En Malaisie, on organise sa journée autour des repas, et au bout d’une semaine vous vous surprenez à faire pareil. Au petit-déjeuner, un roti canai chez un stand indien musulman. Le midi, un bol de nouilles chez un cuisinier chinois qui fait le même plat depuis des décennies. Le soir, une table en plastique entre les grills qui fument. Pour environ deux euros l’assiette.
C’est que Malais, Chinois et Indiens vivent côte à côte ici depuis des siècles, et que leurs cuisines se sont rentrées dedans en chemin. Sur une seule place pleine de stands, vous mangez trois pays à la fois. Et chaque ville de l’itinéraire en a tiré quelque chose à elle : Penang le laksa, Ipoh le café, Melaka la cuisine peranakan, Kuching une soupe qui se mange au petit-déjeuner.
Ci-dessous, les plats à goûter, où ils sont les meilleurs, et quoi boire dans un pays où la bière coûte cher et où le thé est un spectacle.
Comment marche un hawker centre
Presque toute la meilleure cuisine de Malaisie sort d’un hawker centre : une place couverte ou une halle bourrée de stands, où chaque cuisinier fait un seul plat et a passé des années à le mettre au point. Vous faites le tour, vous jetez un œil dans les poêles et vous commandez à qui vous voulez.
L’astuce, c’est le numéro de table. Trouvez d’abord une place, retenez le numéro de votre table et donnez-le à chaque stand où vous commandez. On vous apporte tout. Comme ça, vous avez vos nouilles d’un stand, votre satay d’un autre et votre boisson d’un troisième, en un seul passage.
Vous hésitez entre deux stands ? Cherchez la file et mettez-vous au bout. Un cuisinier qui tient le même coin depuis trente ans n’est pas là par hasard.
Les plats à goûter
Nasi lemak : notre préféré
S’il fallait n’en garder qu’un, ce serait celui-là. Du riz au lait de coco avec du sambal, des anchois et des cacahuètes, le plat que les Malaisiens considèrent comme le leur. Pour nous, il passe avant tout le reste de cette liste. Il se mange au petit-déjeuner : à Kuala Lumpur dès votre premier matin, et à Tioman ou aux îles Perhentian sur la plage. Une assiette coûte environ deux euros à KL, et c’est exactement ce qu’il vous faut pour une journée dans la chaleur.
Satay : notre deuxième amour
Juste derrière, pour nous, il y a le satay. Des brochettes sorties du grill au charbon de bois avec une sauce aux cacahuètes, partout où ça grille le soir : sur Jalan Alor à KL, au marché de nuit de Jonker Street à Melaka et dans les hawker centres de Penang. N’hésitez pas à commander une deuxième tournée. À Melaka, vous pouvez aussi commander le satay celup, où vous trempez vous-même les brochettes : de quoi manger toute une soirée, à une table pleine de compagnons de route.
Roti canai
Une galette fine comme du papier et feuilletée, avec un petit bol de curry pour tremper. Elle vient de la cuisine indienne et vous la trouvez partout, des kopitiams d’Ipoh aux restaurants indiens des Cameron Highlands, où un roti chaud dans la fraîcheur du soir a encore meilleur goût.
Char kway teow
Des nouilles de riz plates sorties d’un wok qui rugit, le plat sur lequel chaque cuisinier bâtit sa réputation. À Penang, tout le monde a un avis sur qui fait le meilleur, et personne ne gagne jamais ce débat. Vous en mangez aussi sur Jalan Alor à KL et à Ipoh.
Asam laksa
Le plat de Penang : une soupe de poisson acidulée avec des nouilles, piquante de tamarin et épaisse de maquereau. Rien à voir avec le laksa crémeux que vous mangerez plus tard à Bornéo, et c’est justement pour ça qu’on y devient accro. Un bol coûte environ €1,50. Commandez-en un deuxième tout de suite, tout le monde le fait.
Nasi kandar et curry mee
Deux plats de Penang et d’Ipoh. Avec le nasi kandar, vous avez une assiette de riz et vous montrez du doigt les currys que vous voulez dessus. Le curry mee, c’est un bol de nouilles dans un curry de coco épicé, et un déjeuner solide.
Banana leaf rice
Du riz avec une rangée de currys et d’accompagnements, servi sur une feuille de bananier au lieu d’une assiette. C’est du sud de l’Inde, et c’est à Brickfields, le quartier indien à côté de KL Sentral, ou le soir à Tanah Rata, qu’il a le meilleur goût. Mangez avec la main droite, comme tout le monde autour de vous.
Cendol
Le dessert qui bat la chaleur : de la glace pilée avec du lait de coco et du gula melaka, le sucre de palme sombre qui porte le nom de Melaka. Vous le trouvez à chaque marché de nuit, mais à Melaka vous le mangez là où il a trouvé son nom.
Notre avis : du nasi lemak au petit-déjeuner et du satay au dîner, nos deux préférés, avec l’asam laksa de Penang et un cendol entre les deux
Où manger quoi
Penang : la capitale de la gastronomie
Toute la Malaisie appelle Penang l’endroit où manger, et ça vient des Malaisiens eux-mêmes. On vient ici pour manger, et le reste de George Town, c’est le cadre autour. Le soir, filez à Gurney Drive, en bord de mer, pour le grand hawker centre, ou aux stands de Chulia Street, à distance de marche de votre hostel. Les assiettes commencent autour de €1,50.
L’un des stands d’asam laksa les plus célèbres de l’île est au marché d’Air Itam, au pied du temple Kek Lok Si, et vous le mangez sur un tabouret au bord de la route. Combinez-le avec le temple et Penang Hill, et vous tenez l’après-midi le plus savoureux de votre voyage. Plus de détails dans visiter Penang.
Ipoh : café et bean sprout chicken
Ipoh, c’est la ville où les Malaisiens montent le week-end rien que pour manger. Le plat de la ville, c’est le bean sprout chicken : du poulet poché avec du riz et une assiette de gros germes de soja bien croquants, qui le seraient grâce à l’eau des collines calcaires, d’après les gens d’ici. Les adresses les plus connues sont petites et font une seule spécialité, et le week-end il y a la file. Venez en semaine ou venez tôt. Voir visiter Ipoh.
Melaka : la cuisine peranakan
Les Peranakan, descendants de marchands chinois qui ont épousé des femmes malaises, ont créé à Melaka (Malacca) une cuisine à eux : des techniques chinoises avec des épices malaises, de la noix de coco et du tamarin. Goûtez le nyonya laksa, des nouilles dans un curry de coco, et les chicken rice balls, la version du chicken rice de Melaka où le riz est roulé en petites boules. Venez le week-end : du vendredi au dimanche, Jonker Street devient un marché de nuit le soir, avec des snacks à partir d’environ un euro.
Kuala Lumpur : Jalan Alor et Brickfields
À partir de dix-huit heures environ, les tables de Jalan Alor, à Bukit Bintang, débordent jusqu’au milieu de la rue, avec du satay, du poisson grillé, du char kway teow, du durian et des jus de fruits frais. Un plat coûte deux à quatre euros. Dans la journée, vous prenez le petit-déjeuner dans un kopitiam autour de Petaling Street et vous déjeunez sur une feuille de bananier à Brickfields. Si votre voyage tombe pendant le ramadan, des marchés du ramadan ouvrent partout en ville vers le coucher du soleil, avec des plats que vous ne voyez presque pas le reste de l’année.
Cameron Highlands : un steamboat dans le froid
À 1 440 mètres, avec un pull sur le dos, vous mangez un steamboat : une marmite de bouillon qui bout au milieu de la table, où vous faites cuire vous-même les légumes des serres des Highlands, du poisson et de la viande. Il y a aussi les fraises, que vous cueillez vous-même ou que vous buvez en milkshake, et le vendredi et le samedi le marché de nuit de Brinchang, avec du maïs et des snacks grillés.
Kuching : du laksa au petit-déjeuner
À Bornéo, la cuisine change encore. À Kuching, le laksa du Sarawak, c’est le petit-déjeuner : une soupe crémeuse et épicée avec des crevettes, du poulet et des vermicelles, qui n’a rien à voir avec le laksa de Penang. Allez-y tôt, parce que les meilleurs stands sont à court vers midi. Le midi, commandez un kolo mee, des nouilles sèches au porc rôti, que les gens d’ici mangent à peu près tous les jours. Vous trouvez les deux dans les kopitiams, pour un ou deux euros. Plus de détails dans visiter Kuching.
Kota Kinabalu : le goût du Sabah
À KK, les grills s’allument chaque soir après le coucher du soleil derrière le Filipino Market, sur le front de mer. Poissons, calamars, crevettes et ailes de poulet sont alignés en longues rangées sur la glace, vous montrez ce que vous voulez et vous mélangez votre propre sauce. Une aile de poulet coûte à partir d’environ €0,40. Le dimanche matin, vous buvez un jus d’ananas sorti d’une charrette au marché de Gaya Street, et à Kundasang, sur le flanc du mont Kinabalu, vous goûtez le lait frais et la glace de la Desa Dairy Farm.
Notre avis : vous mangez bien à peu près partout, mais prévoyez au moins une journée de plus à Penang et un matin tôt à Kuching
Du poisson sur la côte et sur les îles
Dès que vous êtes au bord de la mer, la carte change. À Langkawi, vous mangez de l’ikan bakar dans les warungs derrière Cenang, et chaque soir il y a un marché de nuit quelque part sur l’île. Sur Long Beach, aux îles Perhentian, les grills s’allument le soir avec la pêche du jour, et à Salang, à Tioman, c’est barbecue. À Semporna, les restaurants sont sur pilotis au-dessus de l’eau et vous choisissez vous-même votre poisson et vos fruits de mer dans les viviers.
Les endroits sans mer ont aussi leur charme. À Kuala Tahan, près de Taman Negara, vous mangez dans des restaurants flottants sur la rivière, avec la forêt tropicale sur l’autre rive. Et sur la Kinabatangan, les repas font partie de votre formule au lodge : un buffet avec du riz, des currys, du poisson ou du poulet et des fruits frais, partagé avec les autres voyageurs après la sortie en bateau.
Deux choses à savoir. Pour le poisson et les fruits de mer, demandez toujours le prix au kilo avant que quoi que ce soit ne passe sur le grill, sur Jalan Alor autant qu’au marché de nuit de KK. Et à Semporna, choisissez un poisson dont vous savez qu’il a été bien pêché : le récif au-dessus duquel vous faites du snorkeling dans la journée, vous voulez le retrouver pareil dans un an.
Notre avis : chaque soirée que vous passez au bord de l’eau, avec le prix au kilo réglé d’avance
Teh tarik, white coffee et bière chère
Teh tarik
Un thé au lait sucré versé de très haut d’un pichet à l’autre, dans un sens puis dans l’autre, jusqu’à ce qu’il porte un col de mousse. C’est la boisson qui va avec tout : avec votre roti le matin, avec votre laksa à Kuching, et bien chaud contre le froid dans les Cameron Highlands. Regardez-le préparer dans les règles au moins une fois.
Le white coffee d’Ipoh
À Ipoh, le café est un rituel. Les grains sont torréfiés à l’huile de palme et fouettés avec du lait concentré jusqu’à ce que ce soit lisse, sucré et crémeux. Sin Yoon Loong en sert depuis 1937 sur Jalan Bandar Timah, et Nam Heong est dans la même rue. Une tasse coûte à partir d’environ €0,60. Commandez une tartelette aux œufs ou un kaya toast avec, et prenez-le glacé quand il fait chaud, comme les gens d’ici. Allez-y le matin, parce que les vieilles adresses ferment souvent dès l’après-midi.
Le thé des Highlands
Dans les Cameron Highlands, vous buvez le thé là où il pousse. Sur la terrasse de BOH Sungei Palas, vous êtes assis devant une théière et un scone au-dessus des pentes, pendant que les cueilleurs passent entre les théiers. Juste pas un lundi : ce jour-là, le salon de thé est fermé.
La bière, et où elle est bon marché
La Malaisie est un pays musulman, et ça se sent dans le prix de la bière. Avec les lourdes taxes, vous payez facilement €3 la bouteille, plus dans un bar. Les stands de cuisine malaise n’en vendent pas, les restaurants chinois, les bars et les supermarchés oui, et dans les États conservateurs de la côte est comme le Kelantan et le Terengganu, vous n’en trouvez presque pas. Aux îles Perhentian, qui font partie du Terengganu, votre bière vous attend dans les bars de plage de Long Beach, pour environ €3.
L’exception est une bonne nouvelle. Langkawi et Tioman sont des îles hors taxes, et une canette au magasin y coûte moins d’un euro. Kuala Tahan n’a pas de bar, et sur la Kinabatangan, vous apportez votre bière de Sandakan si vous en voulez. À KL, un shake de fruits frais coûte une fraction d’une bière, et vous vous surprendrez à en boire beaucoup plus.
Notre avis : un teh tarik à chaque repas, un white coffee au petit-déjeuner à Ipoh, et vos bières gardées pour Langkawi et Tioman
Food tours et cours de cuisine
Certaines villes sont tellement pleines de bonnes choses qu’un guide fait la différence entre bien manger et manger divinement. À Kuala Lumpur, un tour en soirée vous emmène goûter la street food locale, et à Penang vous goûtez plus de quinze choses en une seule balade, dont des plats que vous n’auriez jamais commandés vous-même.
À Bornéo, vous apprenez à cuisiner vous-même. À Kota Kinabalu, vous passez trois heures à préparer des plats du Sabah que vous ne trouverez pas à chaque coin de rue en ville, comme le hinava, du poisson cru mariné au citron vert, et le linopot, du riz enveloppé dans une feuille. On vient vous chercher en ville.
Notre avis : un food tour dès votre premier soir à Penang, et le cours de cuisine à KK si vous voulez savoir ce que mange Bornéo
Bon à savoir aussi : comment se tenir à table et pendant le ramadan, c’est dans coutumes en Malaisie, et ce que coûte une journée à manger et à dormir selon l’endroit, c’est dans budget Malaisie : combien par jour.
Que faut-il vraiment goûter en Malaisie ?
Si vous ne pouvez en choisir que cinq : un nasi lemak dès votre premier matin à Kuala Lumpur, du satay sorti du grill au charbon de bois sur Jalan Alor, un asam laksa sur un tabouret au marché d’Air Itam à Penang, un bean sprout chicken avec un white coffee glacé à Ipoh, et un laksa du Sarawak au petit-déjeuner à Kuching, avant que les stands soient à court. Les deux premiers sont nos préférés, avec le nasi lemak en numéro un.
Et une boisson : le teh tarik, avec sa mousse sur le dessus. Vous essaierez d’en faire à la maison, et ça ne marchera pas.
