En Malasia el día se organiza alrededor de la comida, y a la semana te pillas haciendo lo mismo. Desayunas roti canai en un puesto indio musulmán, comes un bol de fideos de un cocinero chino que lleva décadas haciendo el mismo plato, y por la noche te sientas en una mesa de plástico entre parrillas humeantes. Por unos dos euros el plato.
La razón es que malayos, chinos e indios malasios llevan siglos viviendo puerta con puerta, y por el camino sus cocinas se han ido cruzando. En una sola plaza llena de puestos comes tres países a la vez. Y cada ciudad de la ruta ha hecho algo propio con eso: Penang el laksa, Ipoh el café, Melaka la cocina peranakan y Kuching una sopa que te tomas para desayunar.
Aquí tienes los platos que tienes que probar, dónde saben mejor y qué beber en un país donde la cerveza es cara y el té es todo un espectáculo.
Cómo funciona un hawker centre
Casi toda la mejor comida de Malasia sale de un hawker centre: una plaza cubierta o una nave llena de puestos donde cada cocinero hace un solo plato y lleva años perfeccionándolo. Das una vuelta, miras dentro de las ollas y pides a quien te apetezca.
El truco es el número de mesa. Primero busca sitio, apúntate el número de tu mesa y dalo en cada puesto donde pidas. Te lo traen ellos. Así te llegan los fideos de un puesto, el satay de otro y la bebida de un tercero, todo en una sola ronda.
¿No te decides entre dos puestos? Busca la cola y ponte al final. Un cocinero que lleva treinta años en el mismo sitio no está ahí por casualidad.
Los platos que tienes que probar
Nasi lemak: nuestro favorito
Si tuviéramos que quedarnos con un solo plato, sería este. Arroz con coco, sambal, anchoas y cacahuetes, el plato que los malasios sienten más suyo. Para nosotros gana a todo lo demás de esta lista. Se come para desayunar: en Kuala Lumpur tu primera mañana, y en Tioman o en las islas Perhentian, en la playa. Un plato cuesta unos dos euros en KL, y es justo lo que necesitas para un día de calor.
Satay: nuestro segundo amor
Justo detrás, para nosotros, va el satay. Brochetas a la brasa de carbón con salsa de cacahuete, allí donde se encienda una parrilla por la noche: en Jalan Alor en KL, en el mercado nocturno de Jonker Street en Melaka y en los hawker centres de Penang. Pide una segunda ronda sin miedo. En Melaka también tienes satay celup, donde tú mismo mojas las brochetas: una noche entera comiendo para una mesa llena de compañeros de viaje.
Roti canai
Pan plano finísimo y hojaldrado con un cuenquito de curry para mojar. Viene de la cocina india y lo encuentras en todas partes, de los kopitiams de Ipoh a los restaurantes indios de las Cameron Highlands, donde un roti caliente con el fresco de la noche sabe todavía mejor.
Char kway teow
Fideos de arroz planos salteados en un wok que ruge, el plato con el que cada cocinero se hace un nombre. En Penang todo el mundo tiene opinión sobre quién hace el mejor, y esa discusión no la gana nadie. También lo comes en Jalan Alor en KL y en Ipoh.
Asam laksa
El plato de Penang: una sopa de pescado agria con fideos, ácida por el tamarindo y espesa por la caballa. No se parece en nada al laksa cremoso que comerás luego en Borneo, y justo por eso engancha. Un bol cuesta unos €1,50. Pide el segundo nada más acabar el primero, lo hace todo el mundo.
Nasi kandar y curry mee
Dos platos de Penang y de Ipoh. Con el nasi kandar te ponen un plato de arroz y señalas los curris que quieres encima. El curry mee es un bol de fideos en un curry de coco picante, y una comida de las que aguantan.
Banana leaf rice
Arroz con una fila de curris y guarniciones, servido sobre una hoja de plátano en vez de en un plato. Es del sur de la India y sabe mejor en Brickfields, el barrio indio junto a KL Sentral, o por la noche en Tanah Rata. Come con la mano derecha, como todos los que tienes alrededor.
Cendol
El postre que vence al calor: hielo picado con leche de coco y gula melaka, el azúcar de palma oscuro que debe su nombre a Melaka. Lo encuentras en cualquier mercado nocturno, pero en Melaka te lo comes donde le pusieron el nombre.
Nuestro veredicto: nasi lemak para desayunar y satay para cenar, nuestros dos favoritos, con el asam laksa de Penang y un cendol entre medias
Dónde comer qué
Penang: la capital de la comida
Toda Malasia dice que Penang es el sitio para comer, y eso lo dicen los propios malasios. Aquí vienes a comer, y el resto de George Town es el marco. Por la noche, ve a Gurney Drive, en el paseo marítimo, al gran hawker centre, o a los puestos de Chulia Street, a un paseo de tu hostel. Los platos empiezan en unos €1,50.
Uno de los puestos de asam laksa más famosos de la isla está en el mercado de Air Itam, a los pies del templo de Kek Lok Si, y te lo comes en un taburete junto a la carretera. Júntalo con el templo y con Penang Hill y tienes la tarde más sabrosa del viaje. Más en qué hacer en Penang.
Ipoh: café y pollo con brotes de soja
Ipoh es la ciudad a la que los malasios se van en coche el fin de semana solo para comer. El plato de la ciudad es el pollo con brotes de soja: pollo hervido con arroz y un plato de brotes de soja gordos y crujientes, que según la gente de aquí deben su sabor al agua de las montañas de caliza. Los sitios más conocidos son pequeños y hacen una sola especialidad, y el fin de semana hay cola. Ve entre semana o ve temprano. Mira qué hacer en Ipoh.
Melaka: la cocina peranakan
Los peranakan, descendientes de comerciantes chinos que se casaron con mujeres malayas, crearon una cocina propia en Melaka (Malaca): técnicas chinas con especias malayas, coco y tamarindo. Prueba el nyonya laksa, fideos en curry de coco, y las chicken rice balls, la versión de Melaka del arroz con pollo, con el arroz hecho bolitas. Ve en fin de semana: de viernes a domingo Jonker Street se convierte por la noche en un mercado nocturno, con picoteo desde un euro más o menos.
Kuala Lumpur: Jalan Alor y Brickfields
Desde las seis de la tarde, más o menos, las mesas de Jalan Alor, en Bukit Bintang, invaden el centro de la calle, con satay, pescado a la brasa, char kway teow, durián y zumo de fruta natural. Un plato cuesta de dos a cuatro euros. De día desayunas en un kopitiam por Petaling Street y comes sobre una hoja de plátano en Brickfields. Si tu viaje cae en Ramadán, hacia el atardecer abren por toda la ciudad los mercados del Ramadán, con platos que el resto del año casi no ves.
Cameron Highlands: steamboat con frío
A 1440 metros, con jersey, se come steamboat: una olla de caldo hirviendo en el centro de la mesa donde cueces tú mismo verduras de los invernaderos de las Highlands, pescado y carne. Luego están las fresas, que puedes coger tú mismo o tomarte en batido, y los viernes y sábados el mercado nocturno de Brinchang, con maíz y picoteo a la brasa.
Kuching: laksa para desayunar
En Borneo la comida vuelve a cambiar. En Kuching el laksa de Sarawak es el desayuno: una sopa cremosa y picante con gambas, pollo y fideos finos de arroz que no se parece en nada al laksa de Penang. Ve temprano, porque los mejores puestos se quedan sin nada hacia mediodía. Para comer, pide kolo mee, fideos secos con cerdo asado, que la gente de aquí come prácticamente a diario. Los dos los encuentras en los kopitiams, por uno o dos euros. Más en qué hacer en Kuching.
Kota Kinabalu: el sabor de Sabah
En KK, cada tarde después del atardecer, se encienden las parrillas detrás del Filipino Market, en el paseo marítimo. Pescado, calamar, gambas y alitas de pollo en filas largas sobre hielo: señalas lo que quieres y te mezclas tú la salsa. Una alita cuesta desde unos €0,40. El domingo por la mañana te tomas un zumo de piña de un carrito en el mercado de Gaya Street, y en Kundasang, en la ladera del monte Kinabalu, pruebas leche fresca y helado en Desa Dairy Farm.
Nuestro veredicto: se come bien prácticamente en todas partes, pero calcula al menos un día extra en Penang y una mañana temprano en Kuching
Pescado en la costa y en las islas
En cuanto estás junto al mar, cambia la carta. En Langkawi comes ikan bakar en los warungs detrás de Cenang, y cada noche hay un mercado nocturno en algún punto de la isla. En Long Beach, en las islas Perhentian, las parrillas se encienden por la noche con la pesca del día, y en Salang, en Tioman, hay barbacoa. En Semporna los restaurantes están sobre pilotes encima del agua y eliges tú mismo el pescado y el marisco de los tanques.
Los sitios sin mar son igual de especiales. En Kuala Tahan, junto a Taman Negara, comes en restaurantes flotantes sobre el río, con la selva en la otra orilla. Y en el Kinabatangan la comida va en el paquete del lodge: un bufé con arroz, curris, pescado o pollo y fruta fresca, que compartes con los demás huéspedes después del crucero.
Dos cosas que conviene saber. Con el pescado y el marisco, pregunta siempre el precio por kilo antes de que nada toque la parrilla, en Jalan Alor igual que en el mercado nocturno de KK. Y en Semporna, elige pescado que sepas que se ha pescado bien: el arrecife sobre el que haces snorkel durante el día es uno que quieres ver igual dentro de un año.
Nuestro veredicto: cada noche que pases junto al agua, con el precio por kilo cerrado de antemano
Teh tarik, white coffee y cerveza cara
Teh tarik
Té dulce con leche que se vierte desde muy alto de una jarra a otra, una y otra vez, hasta que le sale un cuello de espuma. Es la bebida que pega con todo: con el roti de la mañana, con el laksa en Kuching y caliente contra el frío de las Cameron Highlands. Mira al menos una vez cómo lo preparan como es debido.
White coffee en Ipoh
En Ipoh el café es un ritual. El grano se tuesta en aceite de palma y se bate con leche condensada hasta que queda suave, dulce y cremoso. Sin Yoon Loong lo sirve en Jalan Bandar Timah desde 1937, y Nam Heong está en la misma calle. Una taza cuesta desde unos €0,60. Pídelo con una tartaleta de huevo o una tostada de kaya, y con hielo en un día de calor, como la gente de aquí. Ve por la mañana, porque los sitios antiguos suelen cerrar a media tarde.
Té de las Highlands
En las Cameron Highlands te tomas el té donde crece. En la terraza de BOH Sungei Palas te sientas con una tetera y un scone sobre las laderas mientras los recolectores se mueven entre los arbustos. Eso sí, un lunes no, que el salón de té cierra.
La cerveza, y dónde sale barata
Malasia es un país musulmán, y se nota en el precio de la cerveza. Con los impuestos tan altos pagas fácilmente €3 por una botella, y más en un bar. Los puestos de comida malaya no la venden; los restaurantes chinos, los bares y los supermercados sí, y en los estados conservadores de la costa este, como Kelantan y Terengganu, apenas la encuentras. En las islas Perhentian, que son de Terengganu, tu cerveza está en los chiringuitos de Long Beach, por unos €3.
La excepción es una buena noticia. Langkawi y Tioman son islas libres de impuestos, y allí una lata de la tienda cuesta menos de un euro. Kuala Tahan no tiene bares, y al Kinabatangan te llevas la cerveza desde Sandakan si te apetece. En KL un batido de fruta natural cuesta una fracción de una cerveza, y vas a acabar tomándote muchos más de esos.
Nuestro veredicto: teh tarik con cada comida, white coffee para desayunar en Ipoh, y las cervezas, para Langkawi y Tioman
Rutas gastronómicas y un curso de cocina
Hay ciudades tan cargadas de comida que un guía marca la diferencia entre comer bien y comer de maravilla. En Kuala Lumpur una ruta nocturna te lleva por la comida callejera de la zona, y en Penang pruebas más de quince cosas en un solo paseo, incluidos platos que nunca habrías pedido tú solo.
En Borneo aprendes a cocinarlo tú. En Kota Kinabalu pasas tres horas preparando platos de Sabah que no encuentras en cada esquina de la ciudad, como el hinava, pescado crudo curado en zumo de lima, y el linopot, arroz envuelto en una hoja. Te recogen en la ciudad.
Nuestro veredicto: una ruta gastronómica tu primera noche en Penang, y el curso de cocina en KK si quieres saber qué se come en Borneo
También te interesa: cómo comportarte en la mesa y durante el Ramadán lo tienes en costumbres de Malasia, y lo que cuesta un día de comer y dormir en cada sitio, en presupuesto para Malasia: cuánto cuesta al día.
¿Qué tienes que probar sí o sí en Malasia?
Si solo puedes elegir cinco: nasi lemak tu primera mañana en Kuala Lumpur, satay a la brasa de carbón en Jalan Alor, asam laksa en un taburete junto al mercado de Air Itam en Penang, pollo con brotes de soja con un white coffee con hielo en Ipoh, y laksa de Sarawak para desayunar en Kuching, antes de que los puestos se queden sin nada. Los dos primeros son nuestros favoritos, con el nasi lemak en el número uno.
Y una bebida: el teh tarik, con su espuma encima. Intentarás hacerlo en casa, y no te va a salir.
