Pour beaucoup de routards, la nourriture est la raison pour laquelle ils restent au Vietnam plus longtemps que prévu. Pas à cause des restaurants, mais à cause d’un stand sur le trottoir qui fait un seul plat depuis trente ans, et qui le fait mieux pour €1,50 qu’aucun restaurant ne le fera jamais.
Le pays fait 1 650 kilomètres de long et ça se goûte. Le nord mange simple et salé, avec beaucoup de bouillon et très peu de sucre. Le centre, autour de Hué et de Hoi An, a la cuisine la plus raffinée du pays : petites portions, beaucoup de services et plus de piment. Et le sud est plus sucré et plus doux, avec des herbes fraîches, du citron vert et des sauces pimentées à côté de l’assiette. Descendre du nord au sud, c’est traverser trois cuisines différentes.
Ci-dessous, les plats à goûter, comment manger au Vietnam sans payer trop cher, et quoi boire avec.
Trois cuisines dans un seul pays
À Hanoï, presque tout se mange dans la rue, sur un tabouret en plastique de trente centimètres de haut. Un stand, un plat : c’est la règle ici, et si un endroit vend du pho, il ne vend que du pho. La cuisine est plus simple et plus salée que dans le sud, et pour beaucoup de voyageurs c’est le sommet culinaire de tout le voyage. Lisez aussi notre guide pour visiter Hanoï.
Dans le centre, on a cuisiné pour l’empereur pendant des siècles, et ça se voit à Hué : petites portions, beaucoup de services, du piment en quantité et des banh partout, ces petits gâteaux de riz de toutes les formes. Hoi An, à quelques heures de route, a des plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs au Vietnam. Et les villes portuaires de Da Nang et de Nha Trang mangent ce qui est rentré le matin même.
Le sud, c’est Saïgon, et là la meilleure cuisine sort d’une charrette, d’un stand ou d’un coin de deux mètres carrés. Plus sucré, plus doux, avec une pile d’herbes fraîches à côté, et un euro ou deux vous cale. Il y a une file de Vietnamiens ? Mettez-vous au bout. C’est la critique la plus fiable que vous aurez à Saïgon.
Les plats à goûter
Pho
La soupe de nouilles qui a rendu le Vietnam célèbre, et un plat de petit-déjeuner dans le nord. Un bouillon clair, des nouilles de riz, de la viande en tranches fines et une assiette d’herbes à côté. À Hanoï, vous le mangez le matin sur un tabouret, à Sapa fumant dans le froid, et sur le Ha Giang Loop avant de monter sur la moto.
Banh mi
La baguette garnie, l’héritage français que le Vietnam s’est complètement approprié. C’est la nourriture la plus pratique du pays : vous en attrapez un sur une charrette en partant pour les grottes, le trek ou les dunes, et vous êtes réglé pour un euro. C’est à Hoi An qu’il est le plus célèbre. La file chez Banh Mi Phuong est longue mais elle avance, et deux rues plus loin une charrette fait presque le même sandwich sans aucune file. À Da Lat, vous le prenez en banh mi xiu mai, avec des boulettes de viande.
Bun cha
Porc grillé avec des nouilles, des herbes et un bol de sauce pour tremper : le plat de Hanoï. Regardez l’heure : le bun cha se mange entre midi et quatorze heures, et après ça les bonnes adresses sont fermées. Arrivez à seize heures et vous l’avez raté.
Goi cuon et nem ran
Les rouleaux de printemps frais, les goi cuon, c’est du papier de riz avec des crevettes, des herbes et des nouilles, et le sud les réussit très bien. Les nem ran sont la version frite, et vous les trouvez partout dans le nord, de Hanoï à Cat Ba. À Nha Trang et à Da Lat, vous les roulez vous-même à table, en nem nuong : porc grillé, herbes, papier de riz, et le reste c’est vous.
Cao lau et white rose
Hoi An a des plats que le reste du Vietnam n’a pas. Le cao lau, des nouilles épaisses avec du porc et des herbes, n’a officiellement le droit de porter ce nom que si l’eau vient d’un puits précis de la ville. Et les white rose, aussi appelés banh vac, sont des raviolis translucides que seule une poignée de familles fabrique. Demandez-les si vous ne les voyez pas sur la carte, parce qu’ils sont loin d’y être toujours. Voir aussi notre guide pour visiter Hoi An.
Bun bo Hue
La soupe de nouilles pimentée de Hué, à la citronnelle et au bœuf, et quelque chose de complètement différent du pho. Demandez-la dans un endroit déjà ouvert à six heures du matin : ici c’est un plat de petit-déjeuner, pas un dîner. Vous en trouvez aussi à Saïgon, dans un stand du district 4.
Mi quang et bun ca
Les villes portuaires ont leurs propres soupes de nouilles. À Da Nang, c’est le mi quang : des nouilles jaunes avec peu de bouillon et beaucoup d’herbes. À Nha Trang, vous mangez du bun ca, avec des galettes de poisson de la pêche du matin. Pour la meilleure cuisine dans les deux villes, éloignez-vous de la plage et du front de mer et entrez dans les quartiers, où vous payez moitié moins.
Com tam
Du riz brisé avec de la viande grillée, le plat de Saïgon et de Mui Ne. Simple, copieux et bon marché, exactement ce que vous voulez après une journée au soleil.
Banh trang nuong
Du papier de riz sur le gril avec un œuf, de l’oignon nouveau et de la pâte dessus, ce que les touristes appellent la pizza vietnamienne. Vous le mangez debout au marché de nuit de Da Lat, dans le froid, avec un gobelet de lait de soja chaud dans l’autre main. Da Lat est le potager du Vietnam, alors profitez-en pour rapporter des fraises et des avocats frais des champs à votre hostel. Voir aussi notre guide pour visiter Da Lat.
Notre avis : commencez à Hanoï avec le pho et le bun cha, gardez le cao lau pour Hoi An et finissez à Saïgon avec un com tam et un goi cuon pris sur une charrette
Les fruits de mer sur la côte
Sur les îles et dans les villes portuaires, vous mangez ce qui est rentré le matin. À Cat Ba, la pêche passe sur le gril au bord du port le soir et vous montrez du doigt ce que vous voulez. Au marché de nuit de Duong Dong à Phu Quoc, vous choisissez votre poisson, votre calamar ou votre langouste dans le bac et vous dites comment vous le voulez grillé. À Nha Trang, les coquillages se vendent au kilo, et à Mui Ne la pêche du village est bon marché dès que vous quittez la route de la plage d’une rue.
Phu Quoc est aussi la source de deux choses que vous goûtez dans tout le Vietnam : la sauce de poisson et le poivre noir. Les deux viennent de l’île, et les deux entrent dans presque tous les plats. Voir aussi notre guide pour visiter Phu Quoc.
Une règle avec les fruits de mer, et elle compte : demandez toujours le prix au kilo et faites-vous montrer le poids sur la balance avant de dire oui. Si on ne veut vous compter qu’à la pièce, vous payez presque à coup sûr trop cher. C’est exactement là que les routards perdent de l’argent sur la côte.
Notre avis : tous les soirs où vous êtes au bord de la mer, mais jamais sans avoir vu le poids d’abord
Comment manger au Vietnam
Asseyez-vous sur le tabouret. La meilleure cuisine du pays se mange sur le trottoir, et un stand qui ne fait qu’une chose fait en général cette chose à la perfection. Un plat coûte environ €1,50 à Hanoï, environ €1,80 dans les quartiers de l’autre côté du fleuve à Da Nang avec une bière à €0,60 à côté, et €1,50 à Hoi An avec une bière à €0,50. Trois stands dans une soirée, c’est donc facile.
Éloignez-vous de la plage et du front de mer. À Da Nang, à Nha Trang, à Cat Ba et à Mui Ne, vous payez les prix touristiques au bord de l’eau, et une rue plus loin dans les terres vous mangez la même chose pour moitié moins. À Saïgon et à Hanoï, la même chose vaut pour tout ce qui a une carte en anglais.
Mettez-vous d’accord sur le prix avant de commander dans un stand sans ardoise. Ce qui coûte de l’argent aux routards à Hanoï, ce n’est presque jamais le vol, ce sont des prix qui n’ont jamais été fixés. Et sur le Ha Giang Loop, vous mangez ce que le homestay cuisine ce soir-là : une table pleine de petits plats que tout le monde partage. Dans la journée, emportez de l’eau et de quoi manger, parce qu’il y a parfois une heure de route entre deux villages.
Café, bia hoi et alcool de riz
Ca phe sua da
Le café glacé vietnamien au lait concentré, la boisson que vous trouverez partout, d’une charrette de Saïgon à une terrasse de Hoi An. Dans les montagnes de Sapa et sur le Ha Giang Loop, vous le buvez chaud, en ca phe sua nong. Commandez-le le matin avant de monter sur le scooter, pas le soir, sinon vous ne dormirez pas.
Ca phe trung
Le café à l’œuf, le café de Hanoï avec un jaune battu par-dessus. Vous le goûtez pendant un tour street food dans le vieux quartier, et à Hoi An vous pouvez faire un atelier où vous apprenez à préparer le café vietnamien, celui-là compris. Vous voulez savoir d’où viennent les grains ? À Da Lat, roulez jusqu’aux fermes de café vers Cau Dat au lever du soleil. Se promener est en général gratuit et une dégustation démarre autour de deux euros.
Bia hoi
La bière pression fraîche, au coin de Ta Hien dans le vieux quartier de Hanoï. Un verre coûte environ €0,30, vous vous asseyez sur un tabouret au bord de la rue au milieu de routards du monde entier, et il n’y a rien à réserver. Gardez le sac sur les genoux quand vous êtes assis au bord de la route.
L’alcool de riz
Dans chaque homestay du Ha Giang Loop, l’alcool de riz sort le soir. Il est plus fort qu’il n’en a l’air, et vous remontez sur un scooter le lendemain matin. Un verre, c’est un bon moment ; trois, c’est un problème.
Notre avis : un ca phe sua da au petit-déjeuner, un bia hoi au dîner, et l’alcool de riz seulement quand c’est votre easy rider qui vous en sert
Tours street food et cours de cuisine
Si vous voulez les adresses devant lesquelles vous passeriez sans les voir, un tour street food guidé est de l’argent bien dépensé. À Hanoï, vous goûtez le pho, le bun cha, les nem ran et le ca phe trung en chemin, et la plupart des tours passent aussi par Train Street. À Saïgon, vous montez à l’arrière du scooter d’un guide local et vous finissez dans des ruelles et des adresses que vous ne trouveriez jamais autrement.
Les meilleurs cours de cuisine ne commencent pas dans une cuisine mais au marché. À Hoi An, le plus populaire combine une visite du marché, une balade en bateau-panier dans la forêt de cocotiers de Cam Thanh, puis tout cuisiner vous-même. À la fin, vous mangez ce que vous avez fait, et c’est seulement là que vous comprenez pourquoi un plat a ce goût-là.
Notre avis : un tour street food le premier soir à Hanoï, et un cours de cuisine à Hoi An votre troisième jour sur place
Qu'est-ce qu'il faut vraiment goûter au Vietnam ?
Tout ce qui est sur cette liste vaut le coup, mais si vous n’en gardez que cinq : un pho sur un tabouret à Hanoï au petit-déjeuner, un bun cha dans la même ville entre midi et quatorze heures, un banh mi pris sur une charrette pour la route, le cao lau à Hoi An parce qu’il n’existe nulle part ailleurs, et un soir de poisson frais sorti du gril sur la côte, avec le prix au kilo fixé d’avance.
Et une boisson : le ca phe sua da, le matin, avant de monter sur le scooter. C’est ce goût-là qui vous manquera le plus une fois rentré.
