Para un montón de mochileros, la comida es la razón por la que se quedan en Vietnam más de lo que tenían pensado. No por los restaurantes, sino por un puesto en la acera que lleva treinta años haciendo exactamente un plato, y que por €1,50 lo hace mejor de lo que lo hará nunca un restaurante.
El país mide 1650 kilómetros de largo y eso se nota en el plato. El norte come sencillo y salado, con mucho caldo y poquísimo azúcar. El centro, por Hue y Hoi An, tiene la cocina más fina del país: raciones pequeñas, muchos pases y más picante. Y el sur es más dulce y más suave, con hierbas frescas, lima y salsas picantes al lado. Bajar de norte a sur es comerte tres cocinas distintas.
Abajo tienes los platos que hay que probar, cómo comer en Vietnam sin pagar de más, y qué beber con todo eso.
Tres cocinas en un mismo país
En Hanói casi todo se come en la calle, en un taburete de plástico de treinta centímetros. Aquí la regla es un puesto, un plato: un sitio que vende pho solo vende pho. La comida es más sencilla y más salada que en el sur, y para mucha gente esto es lo mejor que comen en todo el viaje. Léete también qué hacer en Hanói.
En el centro se cocinó para el emperador durante siglos, y en Hue se nota: raciones pequeñas, muchos pases, picante de sobra y banh por todas partes, esos pastelitos de arroz con mil formas distintas. Hoi An, a un par de horas, tiene platos que no vas a encontrar en ningún otro sitio de Vietnam. Y las ciudades portuarias de Da Nang y Nha Trang comen lo que haya entrado esa mañana.
El sur es Saigón, y allí lo mejor sale de un carrito, de un puesto o de una cocina de dos metros cuadrados. Más dulce, más suave, con un montón de hierbas frescas al lado, y con uno o dos euros te llenas. ¿Ves una cola de gente de aquí? Ponte al final. Es la mejor reseña que vas a encontrar en Saigón.
Los platos que hay que probar
Pho
La sopa de fideos por la que Vietnam es famoso, y en el norte un plato de desayuno. Caldo claro, fideos de arroz, carne en láminas finas y un plato de hierbas al lado. En Hanói te lo comes por la mañana en un taburete, en Sapa humeando con el frío, y en la ruta de Ha Giang antes de subirte a la moto.
Banh mi
El bocadillo de baguette, la herencia francesa que Vietnam ha hecho completamente suya. Es la comida más práctica del país: coges uno de un carrito camino de las cuevas, del trekking o de las dunas, y por un euro vas servido. En Hoi An está en su versión más famosa. La cola de Banh Mi Phuong es larga pero avanza, y dos calles más allá hay un carrito que hace casi el mismo bocadillo sin ninguna cola. En Da Lat lo pides como banh mi xiu mai, con albóndigas.
Bun cha
Cerdo a la parrilla con fideos, hierbas y un bol de salsa para mojar, y el plato de Hanói. Mira el reloj: el bun cha se come entre las doce y las dos, y después los sitios buenos cierran. Si te presentas a las cuatro, te lo has perdido.
Goi cuon y nem ran
Los goi cuon, los rollitos frescos, son papel de arroz con gambas, hierbas y fideos, y en el sur los bordan. Los nem ran son la versión frita y los tienes por todo el norte, de Hanói a Cat Ba. En Nha Trang y en Da Lat te los lías tú mismo en la mesa, como nem nuong: cerdo a la parrilla, hierbas, papel de arroz, y el resto lo haces tú.
Cao lau y rosa blanca
Hoi An tiene platos que no tiene el resto de Vietnam. El cao lau, unos fideos gruesos con cerdo y hierbas, oficialmente solo puede llamarse así si el agua sale de un pozo concreto del pueblo. Y la rosa blanca, también llamada banh vac, son empanadillas translúcidas que hace un puñado de familias. Pídelas aunque no las veas en la carta, porque no siempre están. Mira qué hacer en Hoi An.
Bun bo Hue
La sopa de fideos picante de Hue, con limoncillo y ternera, y algo completamente distinto del pho. Pídela en un sitio que ya esté abierto a las seis de la mañana: aquí es un plato de desayuno, no una cena. También la encuentras en Saigón, en un puesto del distrito 4.
Mi quang y bun ca
Las ciudades portuarias tienen sus propias sopas de fideos. En Da Nang es el mi quang: fideos amarillos con poco caldo y muchas hierbas. En Nha Trang se come bun ca, con pastelillos de pescado hechos con lo que entró esa mañana. Para comer bien en las dos ciudades, aléjate de la playa y del paseo marítimo y métete en los barrios, donde pagas la mitad.
Com tam
Arroz partido con carne a la brasa, el plato de Saigón y de Mui Ne. Sencillo, grande y barato, y justo lo que te pide el cuerpo después de un día al sol.
Banh trang nuong
Papel de arroz a la parrilla con huevo, cebolleta y una pasta por encima, lo que los turistas llaman la pizza vietnamita. Te lo comes de pie en el mercado nocturno de Da Lat, con frío, y con un vaso de leche de soja caliente en la otra mano. Da Lat es la huerta de Vietnam, así que ya que estás llévate al hostel fresas y aguacates recién cogidos de los campos. Mira qué hacer en Da Lat.
Nuestro veredicto: empieza en Hanói con pho y bun cha, guarda el cao lau para Hoi An y acaba en Saigón con com tam y un goi cuon de carrito
Pescado y marisco en la costa
En las islas y en las ciudades portuarias comes lo que entró esa mañana. En Cat Ba, por la tarde la pesca está en la parrilla del puerto y tú señalas lo que quieres. En el mercado nocturno de Duong Dong, en Phu Quoc, eliges tu pescado, tu calamar o tu langosta de la cubeta y dices cómo lo quieres a la brasa. En Nha Trang el marisco se vende al kilo, y en Mui Ne lo que pesca el pueblo pesquero sale barato en cuanto te apartas una calle de la carretera de la playa.
Phu Quoc es además de donde salen dos cosas que pruebas en todo Vietnam: la salsa de pescado y la pimienta negra. Las dos vienen de la isla, y las dos van en casi todos los platos. Mira qué hacer en Phu Quoc.
Con el marisco hay una regla, y es importante: pregunta siempre el precio por kilo y pide que te enseñen el peso en la báscula antes de decir que sí. Si solo te quieren cobrar por pieza, es casi seguro que estás pagando de más. Aquí es exactamente donde los mochileros pierden dinero en la costa.
Nuestro veredicto: cada tarde que estés junto al mar, pero nunca sin ver antes el peso
Cómo comer en Vietnam
Siéntate en el taburete. Lo mejor que se come en el país se come en la acera, y un puesto que hace una sola cosa normalmente la hace perfecta. Un plato cuesta unos €1,50 en Hanói, unos €1,80 en los barrios del otro lado del río en Da Nang con una cerveza de 60 céntimos al lado, y €1,50 en Hoi An con una cerveza por medio euro. O sea que tres puestos en una tarde es de lo más fácil.
Aléjate de la playa y del paseo marítimo. En Da Nang, Nha Trang, Cat Ba y Mui Ne pagas precio de turista junto al agua, y una calle hacia dentro comes lo mismo por la mitad. En Saigón y en Hanói pasa igual con cualquier sitio que tenga la carta en inglés.
Cierra el precio antes en un puesto que no tenga los precios puestos. Lo que le cuesta dinero a un mochilero en Hanói casi nunca es un robo, son precios que nadie cerró. Y en la ruta de Ha Giang comes lo que cocine esa tarde el homestay: una mesa llena de platitos que comparte todo el mundo. Durante el día llévate allí agua y algo de comer, porque a veces hay una hora de moto entre dos pueblos.
Café, bia hoi y vino de arroz
Ca phe sua da
El café vietnamita con hielo y leche condensada, la bebida que vas a ver en todas partes, de un carrito en Saigón a una terraza en Hoi An. En la montaña, en Sapa y en la ruta de Ha Giang, lo tomas caliente, como ca phe sua nong. Pídelo por la mañana antes de subirte a la moto, no por la tarde, o no pegas ojo.
Ca phe trung
El café con huevo, el café de Hanói con yema batida por encima. Lo pruebas en un tour de comida callejera por el barrio antiguo, y en Hoi An hay un taller donde aprendes a hacer café vietnamita, este incluido. ¿Quieres saber de dónde salen los granos? En Da Lat, sube en moto al amanecer hasta las fincas de café que van hacia Cau Dat. Dar una vuelta suele ser gratis y una cata sale por unos dos euros.
Bia hoi
Cerveza de barril recién hecha, en la esquina de Ta Hien, en el barrio antiguo de Hanói. El vaso cuesta unos treinta céntimos, te sientas en un taburete junto a la carretera entre mochileros de medio mundo, y no hay nada que reservar. Si te sientas junto a la carretera, ten la mochila en el regazo.
Vino de arroz
En todos los homestays de la ruta de Ha Giang sale el vino de arroz por la tarde. Está más fuerte de lo que parece, y a la mañana siguiente vuelves a estar sobre una moto. Uno es un buen rato, tres son un problema.
Nuestro veredicto: ca phe sua da con el desayuno, bia hoi con la cena, y el vino de arroz solo cuando te lo sirve tu easy rider
Tours gastronómicos y cursos de cocina
Si quieres los sitios por los que pasarías de largo tú solo, un tour de comida con guía es dinero bien gastado. En Hanói vas probando pho, bun cha, nem ran y ca phe trung por el camino, y la mayoría de tours te llevan además a Train Street. En Saigón te subes detrás de un guía local en su moto y acabas en callejones y puestos que no encontrarías en la vida.
Los mejores cursos de cocina no empiezan en una cocina, sino en el mercado. En Hoi An el más popular junta una visita al mercado, un paseo en barca cesta por el bosque de cocoteros de Cam Thanh y luego cocinarlo todo tú. Al final te comes lo que has hecho, y solo entonces entiendes por qué un plato sabe como sabe.
Nuestro veredicto: un tour de comida tu primera noche en Hanói, y un curso de cocina en Hoi An en tu tercer día allí
¿Qué hay que probar sí o sí en Vietnam?
Todo lo de esta lista merece la pena, pero si solo te caben cinco: pho en un taburete en Hanói para desayunar, bun cha en esa misma ciudad entre las doce y las dos, un banh mi de carrito para el camino, cao lau en Hoi An porque no lo consigues en ningún otro sitio, y una tarde de pescado fresco a la brasa en la costa, con el precio por kilo cerrado antes.
Y una bebida: ca phe sua da, por la mañana, antes de subirte a la moto. Ese es el sabor que más vas a echar de menos cuando vuelvas a casa.
