För många backpackers är maten skälet till att de stannar längre i Vietnam än de tänkt. Inte på grund av restaurangerna, utan på grund av ett stånd på trottoaren som har gjort exakt en rätt i trettio år, och gör den rätten bättre för €1,50 än någon restaurang någonsin kommer att göra.
Landet är 1650 kilometer långt och det smakar du. Norr äter enkelt och salt, med mycket buljong och nästan inget socker. Mitten, runt Hue och Hoi An, har landets mest förfinade matlagning: små portioner, många rätter och mer chili. Och söder är sötare och mildare, med färska örter, lime och starka såser vid sidan om. Reser du från norr till söder äter du dig i praktiken igenom tre olika kök.
Här nedanför står rätterna du måste prova, hur du äter i Vietnam utan att betala för mycket, och vad du dricker till.
Tre kök i ett land
I Hanoi äts nästan allt på gatan, på en plastpall trettio centimeter över marken. En rätt per stånd är regeln här: säljer ett ställe pho, säljer det bara pho. Maten är enklare och saltare än i söder, och för många resenärer är det här hela resans mathöjdpunkt. Läs också vad du ska göra i Hanoi.
I mitten lagade man mat åt kejsaren i århundraden, och det märks i Hue: små portioner, många rätter, gott om chili och banh överallt, små riskakor i alla möjliga former. Hoi An, några timmar bort längs vägen, har rätter som du inte hittar någon annanstans i Vietnam. Och hamnstäderna Da Nang och Nha Trang äter det som kom in samma morgon.
Söder är Saigon, och där kommer den bästa maten från en vagn, ett stånd eller ett kök på två kvadratmeter. Sötare, mildare, med en hög färska örter vid sidan om, och en euro eller två gör dig mätt. Står det en kö av lokalbor? Ställ dig sist i den. Det är det mest pålitliga omdöme du får i Saigon.
Rätterna du måste prova
Pho
Nudelsoppan som Vietnam är känt för, och en frukosträtt i norr. Klar buljong, risnudlar, tunt skivat kött och ett fat med örter vid sidan om. I Hanoi äter du den på morgonen på en pall, i Sapa rykande het i kylan, och på Ha Giang-loopen innan du sätter dig på mopeden.
Banh mi
Den fyllda baguetten, det franska arvet som Vietnam har gjort helt till sitt eget. Det är landets mest praktiska mat: du tar en från en vagn på väg till grottorna, vandringen eller dynerna, och så är du klar för en euro. I Hoi An är den som mest berömd. Kön till Banh Mi Phuong är lång men den rör sig, och två gator bort står en vagn som gör nästan samma macka, helt utan kö. I Da Lat får du den som banh mi xiu mai, med köttbullar.
Bun cha
Grillat fläsk med nudlar, örter och en skål doppsås, och Hanois egen rätt. Håll koll på klockan: bun cha äts mellan tolv och två, och efter det har de bra ställena stängt. Dyker du upp klockan fyra har du missat den.
Goi cuon och nem ran
Färska vårrullar, goi cuon, är rispapper med räkor, örter och nudlar, och söder gör dem bra. Nem ran är den friterade versionen och den hittar du i hela norr, från Hanoi till Cat Ba. I Nha Trang och Da Lat rullar du dem själv vid bordet, som nem nuong: grillat fläsk, örter, rispapper, och resten sköter du.
Cao lau och white rose
Hoi An har rätter som resten av Vietnam inte har. Cao lau, tjocka nudlar med fläsk och örter, får officiellt bara heta så om vattnet kommer från en särskild brunn i stan. Och white rose, som också kallas banh vac, är genomskinliga dumplings som görs av en handfull familjer. Fråga efter dem om du inte ser dem på menyn, för de står långt ifrån alltid där. Se vad du ska göra i Hoi An.
Bun bo Hue
Den starka nudelsoppan från Hue, med citrongräs och nötkött, och något helt annat än pho. Fråga efter den på ett ställe som redan har öppnat klockan sex på morgonen: här är det en frukosträtt, inte middag. Du får den i Saigon också, vid ett stånd i District 4.
Mi quang och bun ca
Hamnstäderna har sina egna nudelsoppor. I Da Nang är det mi quang: gula nudlar med knappt någon buljong och massor av örter. I Nha Trang äter du bun ca, med fiskkakor på morgonens fångst. Den bästa maten i båda städerna hittar du bort från stranden och promenaden, inne i kvarteren, där du betalar hälften.
Com tam
Brutet ris med grillat kött, Saigons egen rätt och Mui Nes. Enkelt, stort och billigt, och precis vad du vill ha efter en dag i solen.
Banh trang nuong
Rispapper på grillen med ägg, salladslök och pasta på toppen, som turister kallar vietnamesisk pizza. Du äter den stående på nattmarknaden i Da Lat, i kylan, med en kopp varm sojamjölk i andra handen. Da Lat är Vietnams köksträdgård, så ta med färska jordgubbar och avokado från odlingarna tillbaka till hostelet medan du ändå är där. Se vad du ska göra i Da Lat.
Vårt omdöme: börja i Hanoi med pho och bun cha, spara cao lau till Hoi An och avsluta i Saigon med com tam och en goi cuon från en vagn
Fisk och skaldjur vid kusten
På öarna och i hamnstäderna äter du det som kom in samma morgon. På Cat Ba ligger fångsten på grillen vid hamnen på kvällen och du pekar på det du vill ha. På nattmarknaden i Duong Dong på Phu Quoc plockar du din fisk, bläckfisk eller hummer ur karet och säger hur du vill ha den grillad. I Nha Trang säljs skaldjuren per kilo, och i Mui Ne är fiskebyns fångst billig så fort du svänger en gata bort från strandvägen.
Phu Quoc är också källan till två saker du smakar i hela Vietnam: fisksåsen och den svarta pepparn. Båda kommer från ön, och båda går i nästan varje rätt. Se vad du ska göra på Phu Quoc.
En regel gäller för skaldjur, och den är viktig: fråga alltid vad kilopriset är och låt dem visa vikten på vågen innan du säger ja. Vill de bara ta betalt per styck betalar du nästan säkert för mycket. Det är precis här backpackers förlorar pengar vid kusten.
Vårt omdöme: varje kväll du är vid havet, men aldrig utan att först se vikten
Så äter du i Vietnam
Sätt dig på pallen. Landets bästa mat äts på trottoaren, och ett stånd som bara gör en enda sak gör oftast den saken perfekt. En rätt kostar runt €1,50 i Hanoi, runt €1,80 i kvarteren på andra sidan floden i Da Nang med en öl för sextio cent till, och €1,50 i Hoi An med en öl för en halv euro. Tre stånd på en kväll är alltså inga problem.
Ta dig bort från stranden och promenaden. I Da Nang, Nha Trang, på Cat Ba och i Mui Ne betalar du turistpriser vid vattnet, och en gata längre in äter du samma sak för halva priset. I Saigon och Hanoi gäller samma sak för allt som står på en engelsk meny.
Kom överens om priset i förväg vid ett stånd utan prisskylt. Det som kostar backpackers pengar i Hanoi är nästan aldrig stöld, det är priser som ingen kom överens om. Och på Ha Giang-loopen äter du det din homestay lagar den kvällen: ett bord fullt av små rätter som alla delar på. Under dagen tar du med vatten och något att äta där, för ibland är det en timmes körning mellan två byar.
Kaffe, bia hoi och risvin
Ca phe sua da
Vietnamesiskt iskaffe med kondenserad mjölk, och drycken du hittar överallt, från en vagn i Saigon till en uteservering i Hoi An. Uppe i bergen i Sapa och på Ha Giang-loopen dricker du det varmt, som ca phe sua nong. Beställ det på morgonen innan du sätter dig på mopeden, inte på kvällen, annars sover du inte.
Ca phe trung
Äggkaffe, Hanois kaffe med vispad äggula på toppen. Du provar det på en matrunda genom Old Quarter, och i Hoi An kan du gå en workshop där du lär dig laga vietnamesiskt kaffe, det här inräknat. Vill du veta var bönorna kommer ifrån? Kör ut till kaffegårdarna mot Cau Dat i Da Lat i gryningen. Att gå runt är oftast gratis och en provning börjar på runt två euro.
Bia hoi
Färsk fatöl, i hörnet av Ta Hien i Hanois Old Quarter. Ett glas kostar runt trettio cent, du sitter på en pall vid vägen bland backpackers från hela världen, och det finns ingenting att boka. Håll väskan i knäet när du sitter vid vägen.
Risvin
På varje homestay på Ha Giang-loopen kommer risvinet fram på kvällen. Det är starkare än det smakar, och nästa morgon sitter du på en moped igen. Ett är ett bra tillfälle, tre är ett problem.
Vårt omdöme: ca phe sua da till frukost, bia hoi till middagen, och risvinet bara när din easy rider häller upp åt dig
Matturer och matlagningskurser
Vill du komma till ställena du själv hade gått rakt förbi är en guidad mattur väl använda pengar. I Hanoi provar du pho, bun cha, nem ran och ca phe trung på vägen, och de flesta turer tar dig förbi Train Street också. I Saigon sitter du bak på en lokal guides motorcykel och hamnar i gränder och matställen som du aldrig hade hittat annars.
De bästa matlagningskurserna börjar inte i ett kök utan på marknaden. I Hoi An kombinerar den populäraste ett marknadsbesök, en tur i rund korgbåt genom kokosskogen i Cam Thanh och sedan matlagningen själv. Till sist äter du det du har lagat, och först då fattar du varför en rätt smakar som den gör.
Vårt omdöme: en mattur din första kväll i Hanoi, och en matlagningskurs i Hoi An din tredje dag där
Vad måste man verkligen prova i Vietnam?
Allt på den här listan är värt det, men får du bara fem: pho på en pall i Hanoi till frukost, bun cha i samma stad mellan tolv och två, en banh mi från en vagn att ta med på vägen, cao lau i Hoi An eftersom du inte får den någon annanstans, och en kväll med färsk fisk från grillen vid kusten, med kilopriset överenskommet först.
Och en dryck: ca phe sua da, på morgonen, innan du sätter dig på mopeden. Det är den smaken du kommer att sakna mest när du är hemma igen.
