Für viele Backpacker ist das Essen der Grund, länger in Vietnam zu bleiben als geplant. Nicht wegen der Restaurants, sondern wegen eines Stands auf dem Gehweg, der seit dreißig Jahren genau ein Gericht macht, und dieses eine Gericht für €1,50 besser hinbekommt, als es ein Restaurant je wird.
Das Land ist 1.650 Kilometer lang, und das schmeckst du. Der Norden isst schlicht und salzig, mit viel Brühe und sehr wenig Zucker. Die Mitte rund um Hue und Hoi An hat die feinste Küche des Landes, mit kleinen Portionen, vielen Gängen und mehr Chili. Und der Süden ist süßer und milder, mit frischen Kräutern, Limette und scharfen Soßen dazu. Reist du von Nord nach Süd, isst du dich also eigentlich durch drei verschiedene Küchen.
Hier unten liest du, welche Gerichte du probieren musst, wie du in Vietnam isst, ohne zu viel zu zahlen, und was du dazu trinkst.
Drei Küchen in einem Land
In Hanoi wird fast alles auf der Straße gegessen, auf einem Plastikhocker, dreißig Zentimeter hoch. Hier gilt: ein Gericht pro Stand. Verkauft ein Laden Pho, verkauft er nur Pho. Das Essen ist schlichter und salziger als im Süden, und für viele ist das das kulinarische Highlight ihrer ganzen Reise. Lies dazu auch unsere Sehenswürdigkeiten in Hanoi.
In der Mitte wurde jahrhundertelang für den Kaiser gekocht, und das merkst du in Hue: kleine Portionen, viele Gänge, ordentlich Chili und überall Banh, kleine Reiskuchen in allen möglichen Formen. Hoi An, ein paar Stunden weiter, hat Gerichte, die du sonst nirgends in Vietnam findest. Und die Hafenstädte Da Nang und Nha Trang essen, was an dem Morgen reingekommen ist.
Der Süden ist Saigon, und dort kommt das beste Essen von einem Wagen, aus einer Garküche oder aus einer zwei Quadratmeter großen Küche. Süßer, milder, mit einem Berg frischer Kräuter daneben, und mit ein, zwei Euro bist du satt. Steht da eine Schlange Einheimischer? Stell dich hinten an. Eine verlässlichere Bewertung bekommst du in Saigon nicht.
Die Gerichte, die du probieren musst
Pho
Die Nudelsuppe, für die Vietnam berühmt ist, und im Norden ein Frühstücksgericht. Eine klare Brühe, Reisnudeln, dünn geschnittenes Fleisch und ein Teller Kräuter dazu. In Hanoi isst du sie morgens auf dem Hocker, in Sapa dampfend in der Kälte und auf dem Ha Giang Loop, bevor du aufs Motorrad steigst.
Banh Mi
Das belegte Baguette, das französische Erbe, das Vietnam sich komplett zu eigen gemacht hat. Es ist das praktischste Essen im Land: Du holst dir eins vom Wagen auf dem Weg zu den Höhlen, zur Wanderung oder zu den Dünen und bist für einen Euro versorgt. Am berühmtesten ist es in Hoi An. Die Schlange bei Banh Mi Phuong ist lang, aber sie bewegt sich, und zwei Straßen weiter macht ein Wagen fast dasselbe Sandwich, ganz ohne Schlange. In Da Lat bekommst du es als Banh Mi Xiu Mai, mit Fleischbällchen.
Bun Cha
Gegrilltes Schweinefleisch mit Nudeln, Kräutern und einer Schale Dip-Soße, das Gericht von Hanoi. Achte auf die Uhr: Bun Cha wird zwischen zwölf und zwei gegessen, danach haben die guten Läden zu. Kommst du um vier, hast du es verpasst.
Goi Cuon und Nem Ran
Frische Sommerrollen, Goi Cuon, sind Reispapier mit Garnelen, Kräutern und Nudeln, und der Süden kann das richtig gut. Nem Ran sind die frittierte Version, und die findest du im ganzen Norden, von Hanoi bis Cat Ba. In Nha Trang und Da Lat rollst du sie am Tisch selbst, als Nem Nuong: gegrilltes Schweinefleisch, Kräuter, Reispapier, und den Rest machst du.
Cao Lau und White Rose
Hoi An hat Gerichte, die der Rest von Vietnam nicht hat. Cao Lau, dicke Nudeln mit Schweinefleisch und Kräutern, darf offiziell nur so heißen, wenn das Wasser aus einem ganz bestimmten Brunnen in der Stadt kommt. Und White Rose, auch Banh Vac genannt, sind durchscheinende Teigtaschen, die nur eine Handvoll Familien macht. Frag danach, wenn du sie nicht auf der Karte siehst, denn dort stehen sie längst nicht immer. Mehr dazu in unseren Sehenswürdigkeiten in Hoi An.
Bun Bo Hue
Die scharfe Nudelsuppe aus Hue, mit Zitronengras und Rindfleisch, und etwas ganz anderes als Pho. Bestell sie in einem Laden, der um sechs Uhr morgens schon offen hat: Hier ist das Frühstück, kein Abendessen. In Saigon bekommst du sie auch, an einem Stand in District 4.
Mi Quang und Bun Ca
Die Hafenstädte haben ihre eigenen Nudelsuppen. In Da Nang ist das Mi Quang: gelbe Nudeln mit wenig Brühe und vielen Kräutern. In Nha Trang isst du Bun Ca, mit Fischfrikadellen aus dem Fang vom Morgen. Das beste Essen findest du in beiden Städten weg vom Strand und von der Promenade, in den Wohnvierteln, und dort zahlst du die Hälfte.
Com Tam
Bruchreis mit gegrilltem Fleisch, das Gericht von Saigon und von Mui Ne. Einfach, groß und günstig, und genau das, was du nach einem Tag in der Sonne willst.
Banh Trang Nuong
Reispapier vom Grill mit Ei, Frühlingszwiebeln und Paste obendrauf, das Touristen vietnamesische Pizza nennen. Das isst du im Stehen auf dem Nachtmarkt von Da Lat, in der Kälte, mit einem Becher heißer Sojamilch in der anderen Hand. Da Lat ist der Gemüsegarten Vietnams, also nimm gleich ein paar frische Erdbeeren und Avocados von den Feldern mit ins Hostel. Mehr dazu in unseren Sehenswürdigkeiten in Da Lat.
Unser Urteil: fang in Hanoi mit Pho und Bun Cha an, heb dir Cao Lau für Hoi An auf und hör in Saigon mit Com Tam und einer Goi Cuon vom Wagen auf
Meeresfrüchte an der Küste
Auf den Inseln und in den Hafenstädten isst du, was an dem Morgen reingekommen ist. Auf Cat Ba liegt der Fang abends am Hafen auf dem Grill, und du zeigst auf das, was du willst. Auf dem Nachtmarkt von Duong Dong auf Phu Quoc suchst du dir Fisch, Tintenfisch oder Hummer im Becken aus und sagst, wie du es gegrillt haben willst. In Nha Trang werden die Muscheln nach Kilo verkauft, und in Mui Ne ist der Fang aus dem Fischerdorf günstig, sobald du eine Straße von der Strandstraße abbiegst.
Phu Quoc ist außerdem die Quelle von zwei Dingen, die du in ganz Vietnam schmeckst: der Fischsauce und dem schwarzen Pfeffer. Beides kommt von der Insel, und beides steckt in fast jedem Gericht. Mehr dazu in unseren Sehenswürdigkeiten auf Phu Quoc.
Eine Regel bei Meeresfrüchten, und die ist wichtig: Frag immer nach dem Kilopreis und lass dir das Gewicht auf der Waage zeigen, bevor du Ja sagst. Nennen sie dir nur einen Preis pro Stück, zahlst du fast sicher zu viel. Genau da verlieren Backpacker an der Küste ihr Geld.
Unser Urteil: an jedem Abend am Meer, aber nie, ohne vorher das Gewicht gesehen zu haben
So isst du in Vietnam
Setz dich auf den Hocker. Das beste Essen im Land wird auf dem Gehweg gegessen, und ein Stand, der nur eine Sache macht, macht diese eine Sache meistens perfekt. Ein Gericht kostet in Hanoi etwa €1,50, in den Vierteln auf der anderen Flussseite in Da Nang etwa €1,80, mit einem Bier für 60 Cent dazu, und in Hoi An €1,50 mit einem Bier für einen halben Euro. Drei Stände an einem Abend sind also locker drin.
Weg vom Strand und von der Promenade. In Da Nang, Nha Trang, auf Cat Ba und in Mui Ne zahlst du am Wasser Touristenpreise, und eine Straße weiter landeinwärts isst du dasselbe für die Hälfte. In Saigon und Hanoi gilt dasselbe für alles mit englischer Speisekarte.
Mach den Preis an einem Stand ohne Preisschild vorher aus. Was Backpacker in Hanoi Geld kostet, ist fast nie Diebstahl, sondern Preise, die nie abgesprochen wurden. Und auf dem Ha Giang Loop isst du, was das Homestay an dem Abend kocht: ein Tisch voller kleiner Schüsseln, die sich alle teilen. Tagsüber nimmst du dort Wasser und etwas zu essen mit, denn zwischen zwei Dörfern liegt manchmal eine Stunde Fahrt.
Kaffee, Bia Hoi und Reiswein
Ca Phe Sua Da
Vietnamesischer Eiskaffee mit Kondensmilch, und das Getränk, das du überall findest, vom Wagen in Saigon bis zur Terrasse in Hoi An. In den Bergen von Sapa und auf dem Ha Giang Loop trinkst du ihn heiß, als Ca Phe Sua Nong. Bestell ihn morgens, bevor du auf den Roller steigst, nicht abends, sonst schläfst du nicht.
Ca Phe Trung
Eierkaffee, der Kaffee aus Hanoi mit aufgeschlagenem Ei obendrauf. Den probierst du auf einer Streetfood-Tour durch die Altstadt, und in Hoi An gibt es einen Workshop, in dem du lernst, vietnamesischen Kaffee zu machen, diesen hier inklusive. Willst du wissen, wo die Bohnen herkommen? Dann fahr in Da Lat zum Sonnenaufgang raus zu den Kaffeefarmen Richtung Cau Dat. Herumlaufen ist meistens gratis, und eine Verkostung gibt es ab etwa zwei Euro.
Bia Hoi
Frisches Fassbier, an der Ecke der Ta Hien in der Altstadt von Hanoi. Ein Glas kostet etwa dreißig Cent, du sitzt auf einem Hocker am Straßenrand zwischen Backpackern aus aller Welt, und es gibt nichts zu buchen. Behalt deine Tasche auf dem Schoß, wenn du am Straßenrand sitzt.
Reiswein
In jedem Homestay auf dem Ha Giang Loop kommt abends der Reiswein auf den Tisch. Er ist stärker, als er schmeckt, und am nächsten Morgen sitzt du wieder auf dem Roller. Einer ist ein guter Abend, drei sind ein Problem.
Unser Urteil: Ca Phe Sua Da zum Frühstück, Bia Hoi zum Abendessen und Reiswein nur, wenn dir dein Easy Rider einen einschenkt
Streetfood-Touren und Kochkurse
Willst du die Läden, an denen du allein glatt vorbeilaufen würdest, ist eine geführte Streetfood-Tour gut angelegtes Geld. In Hanoi probierst du unterwegs Pho, Bun Cha, Nem Ran und Ca Phe Trung, und die meisten Touren kommen auch an der Train Street vorbei. In Saigon sitzt du hinten auf dem Roller eines Guides aus der Stadt und landest in Gassen und Garküchen, die du sonst nie finden würdest.
Die besten Kochkurse fangen nicht in der Küche an, sondern auf dem Markt. In Hoi An verbindet der beliebteste einen Marktbesuch, eine Fahrt im runden Korbboot durch den Kokoswald von Cam Thanh und danach das Kochen selbst. Am Ende isst du, was du gemacht hast, und erst dann verstehst du, warum ein Gericht so schmeckt, wie es schmeckt.
Unser Urteil: eine Streetfood-Tour am ersten Abend in Hanoi und ein Kochkurs in Hoi An an deinem dritten Tag dort
Was musst du in Vietnam wirklich probieren?
Alles auf dieser Liste lohnt sich, aber wenn du nur fünf schaffst: Pho auf dem Hocker in Hanoi zum Frühstück, Bun Cha in derselben Stadt zwischen zwölf und zwei, ein Banh Mi vom Wagen für unterwegs, Cao Lau in Hoi An, weil du es sonst nirgends bekommst, und ein Abend mit frischem Fisch vom Grill an der Küste, mit vorher abgesprochenem Kilopreis.
Und ein Getränk: Ca Phe Sua Da, morgens, bevor du auf den Roller steigst. Genau diesen Geschmack vermisst du am meisten, wenn du wieder zu Hause bist.
