La cuisine philippine est sous-estimée, à peu près sur toute la ligne. Vous arrivez de Thaïlande ou du Vietnam, et pendant les premiers jours le piment et les herbes fraîches vous manquent, alors vous décidez qu’il n’y a pas grand-chose à manger aux Philippines. C’est juger trop vite. Cette cuisine ne ressemble pas au reste de l’Asie du Sud-Est : moins piquante, beaucoup d’acide et de salé, avec une couche espagnole et chinoise bien nette par-dessus.
Ce que vous recevez en échange, c’est un pays où presque chaque plat arrive avec une petite coupelle de vinaigre à l’ail, où le cochon de lait est une fierté nationale, et où sur chaque île vous montrez du doigt la pêche du matin avant qu’elle passe sur le gril. Et ce n’est pas cher : dans une karinderia, une assiette complète coûte un ou deux euros.
Voici les plats à goûter, où les manger, et comment obtenir votre poisson sur les îles sans payer le prix fort.
Une cuisine qui ne ressemble à aucune de ses voisines
C’est le jeu entre l’acide et le sucré, le vinaigre et la sauce soja, qui rend la cuisine philippine reconnaissable entre toutes. L’adobo braise dedans, le sinigang est acidifié au tamarin, et cette petite coupelle de vinaigre à l’ail posée à côté n’est pas de la décoration : elle fait partie du plat, et c’est elle qui fait la différence. Trempez dedans.
Par-dessus ça, c’est une cuisine de viande et de poisson. Dans les Visayas, on mange beaucoup de porc, sur chaque île la pêche du jour, et à Manille vous trouvez tout ça ensemble, des carrioles au bord de la route aux restaurants qui réinventent les classiques. Manille est le meilleur endroit du pays pour goûter toute la gamme, et le reste de la ville est dans notre article sur Manille.
Les plats à goûter absolument
L’adobo
Le plat national : de la viande, en général du poulet ou du porc, braisée lentement dans du vinaigre et de la sauce soja avec de l’ail. Vous le trouvez partout, de Manille à Siquijor, et c’est le plat qui ne vous laisse jamais tomber, dans n’importe quelle karinderia. À Puerto Princesa, comptez environ €2,50 l’assiette.
Le sinigang
La soupe acidulée au tamarin, avec de la viande ou du poisson et des légumes dedans. Pour beaucoup de voyageurs, c’est la plus grosse surprise de toute cette cuisine, parce que rien en Thaïlande ni au Vietnam n’y ressemble. Mangez-en à Bohol, à Port Barton ou à El Nido, où il est sur toutes les cartes.
Le lechon
Du cochon de lait rôti lentement, la peau craquante, le plat de fête du pays. Beaucoup de Philippins vous diront que le meilleur lechon se fait à Cebu, et si vous êtes à Moalboal sans y goûter, vous êtes passé à côté de quelque chose. Tombez sur quelqu’un qui en sert à Puerto Princesa et vous n’aurez plus rien d’autre à manger de la journée. Le reste de l’île est dans notre article sur Moalboal.
Le pancit
Des nouilles sautées, la couche chinoise de la cuisine. Simple, pas cher et partout : à Bohol, à Coron, à Malapascua, à Siquijor et à Manille. L’assiette qu’on commande quand on a envie d’une pause dans le vinaigre.
Le sisig et les lumpia
Deux choses qu’on mange dans la rue à Manille. Le sisig, c’est du porc haché servi sur une plaque brûlante ; les lumpia sont les rouleaux de printemps philippins. À partir de 17h environ, les carrioles sortent et la brochette part à environ 30 centimes. Choisissez un stand qui tourne beaucoup : tout y est frais et ça arrive vite.
Le halo-halo
De la glace pilée avec tout dedans : des haricots, des fruits, de la gelée, du lait. Ça ressemble à un joyeux bazar et c’est exactement ce qu’il vous faut après une journée au soleil. Vous en trouvez sur chaque île, de Boracay à Siargao, et ça termine à peu près tous les repas du pays.
Notre avis : commencez par l’adobo et le sinigang dans une karinderia, gardez le lechon pour Cebu et finissez chaque journée de chaleur par un halo-halo
Le poisson : le talipapa, le Baywalk et le gril sur la plage
Sur les îles, vous mangez ce qui est rentré le matin même, et dans la plupart des endroits c’est vous qui le choisissez. À Boracay, vous allez au talipapa, le marché au poisson de D’Talipapa : vous achetez votre poisson au kilo et vous le faites cuire dans un des restaurants d’à côté, où vous ne payez que la cuisson. Demandez les deux prix avant de montrer quoi que ce soit du doigt. À Puerto Princesa, les grils s’allument le soir sur le Baywalk : vous montrez votre poisson, vous payez au poids et vous mangez à une table en plastique face à l’eau.
À El Nido, la pêche se grille sur la plage le soir et vous payez à la pièce. À Coron, vous achetez le matin au marché près du port et beaucoup d’endroits vous le grillent le soir ; la spécialité locale, c’est le thon frais. À Malapascua, à Port Barton et à Siquijor, c’est plus simple : la pêche du matin, les coquillages sortis du bateau, et c’est tout.
Notre avis : choisissez votre poisson vous-même une fois sur chaque île, et à Boracay passez toujours par le talipapa
Comment on mange aux Philippines
Allez dans une karinderia. Ce sont les cantines simples où la nourriture attend dans des bacs derrière le comptoir et où vous montrez du doigt ce que vous voulez. Un repas y coûte environ €2,50 à Puerto Princesa et autour de €1 dans le bourg de Moalboal et dans les villages de Siquijor, donc rien ne vous empêche de goûter autre chose chaque jour. À Bohol, roulez dix minutes vers l’intérieur depuis Alona Beach et vous mangez la même chose pour un tiers du prix. Le reste de la ville est dans notre article sur Puerto Princesa.
Éloignez-vous de la plage. À Boracay, les prix du front de mer vous rappellent que c’est l’île la plus touristique du pays, et deux rues plus loin, autour de D’Mall et dans le village, vous mangez pour une fraction. À El Nido, il y a autant de pizza et d’açaí que de cuisine philippine, et ce qu’on mange de meilleur et de moins cher se trouve aux stands derrière la rue principale. À Moalboal, les bonnes karinderias sont dans le bourg même, à quelques kilomètres à l’intérieur des terres depuis Panagsama Beach.
Emportez du liquide. Port Barton et Malapascua n’ont pas de vrai supermarché, Port Barton n’a pas de distributeur au village et le seul de Malapascua est régulièrement vide, donc vous mangez à votre guesthouse et dans la poignée d’adresses qui existent, et vous payez en espèces. Calculez ce qu’il vous faut et prenez un peu plus.
Siargao : l’exception
Pour une île aussi isolée, on mange incroyablement bien à Siargao : des surfeurs du monde entier y ont ouvert des cafés, des boulangeries et des restaurants. À General Luna, vous trouvez de tout, du poke bowl aux pâtes fraîches. Envie de philippin et pas cher ? Direction le marché ou une karinderia du village. Ce qu’il y a à faire sur l’île est dans notre article sur Siargao.
Notre avis : mangez occidental une fois à Siargao parce que c’est bon là-bas, et le reste du temps à la karinderia parce que c’est meilleur
Combien ça coûte ?
Sur les îles, comptez €2 à €3 le repas et €1,20 la bière, ou €1,50 à Boracay. À El Nido, un repas tourne autour de €3 et une bière autour de €1,20. El Nido et Siargao sortent un peu plus haut, et les karinderias de Manille, de Puerto Princesa et de Siquijor nettement plus bas.
Quelle île pour quoi, et où dormir sur chacune, c’est sur notre page Philippines, étape par étape.
Qu'est-ce qu'il faut vraiment goûter aux Philippines ?
Tout ce qui est dans cette liste vaut le coup, mais s’il ne fallait en garder que cinq : une assiette d’adobo dans une karinderia, parce que c’est le goût du pays. Le sinigang, parce que cette soupe acide, vous ne la retrouverez nulle part ailleurs en Asie du Sud-Est. Le lechon à Cebu, parce que les Philippins eux-mêmes disent qu’il y est meilleur. Un poisson que vous avez choisi vous-même au talipapa de Boracay ou sur le Baywalk à Puerto Princesa. Et un halo-halo après une journée au soleil, même si ça ressemble à un bazar.
Et trempez dans cette petite coupelle de vinaigre à l’ail. C’est le moment où la cuisine philippine commence à prendre tout son sens.
