Die philippinische Küche wird unterschätzt, und zwar so ziemlich auf ganzer Linie. Kommst du aus Thailand oder Vietnam, vermisst du in den ersten Tagen den Chili und die frischen Kräuter und beschließt, dass es auf den Philippinen nicht viel zu essen gibt. Das ist zu früh geurteilt. Diese Küche ist anders als der Rest Südostasiens: weniger scharf, viel sauer und salzig, und mit einer deutlichen spanischen und chinesischen Schicht obendrauf.
Dafür bekommst du ein Land, in dem fast jedes Gericht mit einem Schälchen Essig und Knoblauch kommt, in dem das Spanferkel eine Frage des Nationalstolzes ist und in dem du auf jeder Insel auf den Fang vom Morgen zeigst, bevor er auf den Grill kommt. Und es ist günstig: In einer Karinderia kostet ein voller Teller ein, zwei Euro.
Hier stehen die Gerichte, die du probieren musst, wo du sie isst und wie du auf den Inseln an deinen Fisch kommst, ohne zu viel zu zahlen.
Eine Küche, die nach nichts in der Nachbarschaft schmeckt
Das süßsaure Spiel aus Essig und Sojasoße macht die philippinische Küche so unverwechselbar. Adobo wird darin geschmort, Sinigang wird mit Tamarinde sauer gemacht, und das Schälchen Essig mit Knoblauch daneben ist keine Deko: Es gehört zum Essen, und erst damit stimmt der Teller. Tunk rein.
Dazu ist das eine Küche aus Fleisch und Fisch. In den Visayas isst du viel Schwein, auf jeder Insel den frischen Fang, und in Manila findest du alles zusammen, von Ständen am Straßenrand bis zu Restaurants, die die Klassiker neu erfinden. Manila ist der beste Ort im Land, um die ganze Bandbreite zu probieren. Mehr dazu in Was tun in Manila?
Die Gerichte, die du probieren musst
Adobo
Das Nationalgericht: Fleisch, meistens Huhn oder Schwein, langsam in Essig und Sojasoße mit Knoblauch geschmort. Du bekommst es überall, von Manila bis Siquijor, und es ist das Gericht, das dich in keiner Karinderia im Stich lässt. In Puerto Princesa kostet ein Teller etwa €2,50.
Sinigang
Die saure Tamarindensuppe, mit Fleisch oder Fisch und Gemüse darin. Für viele Reisende die größte Überraschung der ganzen Küche, denn nichts in Thailand oder Vietnam kommt dem auch nur nahe. Iss sie auf Bohol, in Port Barton oder in El Nido, wo sie auf jeder Karte steht.
Lechon
Langsam gegrilltes Spanferkel mit knuspriger Haut, das Festessen des Landes. Viele Filipinos werden dir sagen, dass Cebu das beste Lechon des Landes macht, und bist du in Moalboal und probierst es nicht, hast du was verpasst. Triffst du in Puerto Princesa jemanden, der es serviert, brauchst du an diesem Tag nichts anderes mehr zu essen. Mehr dazu in Was tun in Moalboal?
Pancit
Gebratene Nudeln, die chinesische Schicht der Küche. Einfach, günstig und überall zu haben: auf Bohol, in Coron, auf Malapascua, auf Siquijor und in Manila. Der Teller, den du bestellst, wenn du mal eine Pause vom Essig brauchst.
Sisig und Lumpia
Zwei Sachen, die du in Manila auf der Straße isst. Sisig ist gehacktes Schweinefleisch von der zischend heißen Platte, Lumpia sind philippinische Frühlingsrollen. Ab etwa fünf Uhr nachmittags kommen die Wagen raus, und du zahlst ab etwa 30 Cent pro Spieß. Nimm einen Stand, an dem viel los ist, dann ist alles frisch und es geht schnell.
Halo-Halo
Crushed Ice mit allem Möglichen drin: Bohnen, Obst, Gelee, Milch. Sieht aus wie ein einziges Durcheinander und ist genau das, was du nach einem Tag in der Sonne brauchst. Du findest es auf jeder Insel, von Boracay bis Siargao, und fast jede Mahlzeit im Land endet damit.
Unser Urteil: fang mit Adobo und Sinigang in einer Karinderia an, heb dir Lechon für Cebu auf und beende jeden heißen Tag mit Halo-Halo
Fisch: das Talipapa, der Baywalk und der Grill am Strand
Auf den Inseln isst du, was an diesem Morgen reingekommen ist, und meistens suchst du es selbst aus. Auf Boracay gehst du zum Talipapa, dem Fischmarkt D’Talipapa: Du kaufst deinen Fisch pro Kilo und lässt ihn in einem der Lokale nebenan zubereiten, wo du nur fürs Zubereiten zahlst. Frag nach beiden Preisen, bevor du auf irgendetwas zeigst. In Puerto Princesa werden abends am Baywalk die Grills angeworfen: Du zeigst auf deinen Fisch, zahlst nach Gewicht und isst an einem Plastiktisch mit Blick aufs Wasser.
In El Nido grillen sie abends den Fang am Strand, und du zahlst pro Stück. In Coron kaufst du morgens auf dem Markt am Hafen, und viele Lokale grillen dir das abends. Die Spezialität hier ist frischer Thunfisch. Auf Malapascua, in Port Barton und auf Siquijor ist es einfacher: der Fang vom Morgen, Muscheln direkt vom Boot, und das war’s.
Unser Urteil: such dir auf jeder Insel einmal deinen eigenen Fisch aus, und auf Boracay immer über das Talipapa
So isst du auf den Philippinen
Geh in eine Karinderia. Das sind die einfachen Lokale, in denen das Essen in Blechen hinter der Theke steht und du einfach auf das zeigst, was du willst. Eine Mahlzeit kostet dort etwa €2,50 in Puerto Princesa und rund einen Euro im Ort Moalboal und in den Dörfern auf Siquijor, du kannst also ganz leicht jeden Tag etwas anderes probieren. Auf Bohol fährst du zehn Minuten vom Alona Beach ins Inland und isst dasselbe für ein Drittel des Preises. Mehr dazu in Was tun in Puerto Princesa?
Geh weg vom Strand. Auf Boracay erinnern dich die Preise direkt am Strand daran, dass das die touristischste Insel des Landes ist, und ein paar Straßen landeinwärts, rund um D’Mall und im Dorf, isst du für einen Bruchteil. In El Nido gibt es genauso viel Pizza und Açaí wie philippinisches Essen, und das leckerste und günstigste Essen bekommst du an den Ständen hinter der Hauptstraße. In Moalboal liegen die guten Karinderias im Ort selbst, ein paar Kilometer landeinwärts vom Panagsama Beach.
Nimm Bargeld mit. Port Barton und Malapascua haben keinen richtigen Supermarkt, in Port Barton steht kein Geldautomat im Dorf und der einzige auf Malapascua ist regelmäßig leer, du isst also in deinem Gästehaus und in der Handvoll Lokale, die es gibt, und du zahlst bar. Rechne aus, was du brauchst, und nimm ein bisschen mehr mit.
Siargao: die Ausnahme
Für eine so abgelegene Insel isst du auf Siargao absurd gut: Surfer aus aller Welt haben dort Cafés, Bäckereien und Restaurants aufgemacht. In General Luna bekommst du alles von Poke Bowls bis zu frischer Pasta. Du willst philippinisch und günstig? Dann ab auf den Markt oder in eine Karinderia im Dorf. Mehr dazu in Was tun auf Siargao?
Unser Urteil: iss auf Siargao einmal westlich, weil es dort gut ist, und den Rest der Zeit in der Karinderia, weil es da noch besser ist
Was kostet das?
Auf den Inseln rechnest du mit €2 bis €3 für eine Mahlzeit und €1,20 für ein Bier, auf Boracay mit €1,50. In El Nido kostet eine Mahlzeit etwa €3 und ein Bier etwa €1,20. El Nido und Siargao liegen etwas höher, die Karinderias in Manila, Puerto Princesa und auf Siquijor ein gutes Stück niedriger.
Welche Insel wofür am besten ist und wo du dort schläfst, steht Ort für Ort auf unserer Philippinen-Seite.
Was musst du auf den Philippinen unbedingt probieren?
Alles auf dieser Liste lohnt sich, aber wenn du nur fünf aussuchen darfst: einen Teller Adobo in einer Karinderia, denn so schmeckt das Land. Sinigang, denn diese saure Suppe findest du nirgends sonst in Südostasien. Lechon auf Cebu, denn die Filipinos sagen selbst, dass es dort am besten ist. Einen Fisch, den du selbst ausgesucht hast, auf dem Talipapa auf Boracay oder am Baywalk in Puerto Princesa. Und Halo-Halo nach einem Tag in der Sonne, auch wenn es aussieht wie ein einziges Durcheinander.
Und tunk in das Schälchen mit Essig und Knoblauch. Genau in dem Moment verstehst du die philippinische Küche.
