Filippinsk mat är underskattad, i stort sett rakt igenom. Kommer du från Thailand eller Vietnam saknar du de första dagarna chilin och de färska örterna, och du bestämmer dig för att det inte finns så mycket att äta i Filippinerna. Då dömer du för tidigt. Det här köket är annorlunda än resten av Sydostasien: knappt starkt, mycket surt och salt, och med ett tydligt spanskt och kinesiskt lager ovanpå.
Det du får i stället är ett land där nästan varje rätt kommer med en liten skål vinäger och vitlök, där spädgrisen är en nationell stolthet, och där du på varje ö pekar på morgonens fångst innan den går på grillen. Och det är billigt: på en karinderia kostar en full tallrik en euro eller två.
Här är rätterna du måste prova, var du äter dem, och hur du får din fisk på öarna utan att betala för mycket.
Ett kök som inte smakar som grannarnas
Det söta och sura spelet mellan vinäger och soja är det som gör filippinsk mat så igenkännlig. Adobo långkokas i den, sinigang blir syrlig av tamarind, och den lilla skålen med vinäger och vitlök vid sidan om är ingen dekoration: den hör till maten, och det är den som gör skillnaden. Doppa i den.
Ovanpå det är det här ett kök av kött och fisk. I Visayas äter du mycket fläsk, på varje ö den färska fångsten, och i Manila hittar du allt på samma gång, från stånd vid vägkanten till restauranger som gör om klassikerna. Manila är det bästa stället i landet att smaka hela bredden. Se saker att göra i Manila.
Rätterna du måste prova
Adobo
Nationalrätten: kött, oftast kyckling eller fläsk, långkokt i vinäger och soja med vitlök. Du får den överallt, från Manila till Siquijor, och det är rätten som aldrig sviker dig på någon karinderia. I Puerto Princesa kostar en tallrik runt €2,50.
Sinigang
Den syrliga tamarindsoppan, med kött eller fisk och grönsaker i. För många resenärer är den hela kökets största överraskning, för ingenting i Thailand eller Vietnam liknar den. Ät den på Bohol, i Port Barton eller i El Nido, där den står på varenda meny.
Lechon
Långsamt grillad spädgris med knaprigt svål, landets festrätt. Många filippinier säger att det är på Cebu man gör landets bästa lechon, och är du i Moalboal och inte provar den har du missat något. Träffar du på någon som säljer den i Puerto Princesa behöver du inte äta något mer den dagen. Se saker att göra i Moalboal.
Pancit
Stekta nudlar, kökets kinesiska lager. Enkelt, billigt och överallt: på Bohol, i Coron, på Malapascua, på Siquijor och i Manila. Tallriken du beställer när du vill ha en paus från vinägern.
Sisig och lumpia
Två saker du äter på gatan i Manila. Sisig är hackat fläsk från en fräsande järnplatta, lumpia är filippinska vårrullar. Från runt fem på eftermiddagen rullas vagnarna ut, och du betalar från runt 30 cent per spett. Välj ett stånd med mycket folk, så är allt färskt och kommer snabbt.
Halo-halo
Krossad is med lite av allt i: bönor, frukt, gelé, mjölk. Det ser ut som ett enda röra och det är precis vad du behöver efter en dag i solen. Du hittar den på varje ö, från Boracay till Siargao, och den avslutar nästan varje måltid i landet.
Vårt omdöme: börja med adobo och sinigang på en karinderia, spara lechon till Cebu och avsluta varje het dag med halo-halo
Fisk: talipapan, Baywalk och grillen på stranden
På öarna äter du det som kom in samma morgon, och på de flesta ställen väljer du själv. På Boracay går du till talipapan, fiskmarknaden vid D’Talipapa: du köper fisken per kilo och låter ett av ställena bredvid laga den, där du bara betalar för tillagningen. Fråga om båda priserna innan du pekar på något. I Puerto Princesa tänds grillarna på Baywalk på kvällen: du pekar på din fisk, betalar efter vikt och äter vid ett plastbord med utsikt över vattnet.
I El Nido grillar de fångsten på stranden på kvällen och du betalar per styck. I Coron köper du på marknaden vid hamnen på morgonen, och på kvällen grillar många ställen det åt dig. Den lokala specialiteten är färsk tonfisk. På Malapascua, i Port Barton och på Siquijor är det enklare: morgonens fångst, skaldjur direkt från båten, och det är det.
Vårt omdöme: välj ut din egen fisk en gång på varje ö, och på Boracay ska det alltid gå via talipapan
Så äter du i Filippinerna
Gå till en karinderia. Det är de enkla matställena där maten står i grytor bakom disken och du bara pekar på det du vill ha. En måltid där kostar runt €2,50 i Puerto Princesa och ungefär en euro i Moalboals centrum och i byarna på Siquijor, så det är lätt att prova något nytt varje dag. På Bohol kör du tio minuter inåt land från Alona Beach, så äter du samma sak för en tredjedel av priset. Se saker att göra i Puerto Princesa.
Gå bort från stranden. På Boracay påminner priserna vid stranden dig om att det här är den mest turistade ön i landet, och två gator in, runt D’Mall och i byn, äter du för en bråkdel. I El Nido finns det lika mycket pizza och açaí som filippinsk mat, och den godaste och billigaste maten står i stånden bakom huvudgatan. I Moalboal ligger de bra karinderiorna i själva stan, några kilometer inåt land från Panagsama Beach.
Ta med kontanter. Port Barton och Malapascua har ingen riktig mataffär, Port Barton har ingen bankomat alls i byn och den enda på Malapascua är regelbundet tom, så du äter på ditt gästhus och på den handfull ställen som finns, och du betalar kontant. Räkna ut vad du behöver och ta med lite extra.
Siargao: undantaget
För att vara en så avlägsen ö äter man absurt bra på Siargao: surfare från hela världen har öppnat kaféer, bagerier och restauranger där. I General Luna får du allt från poke bowls till färsk pasta. Vill du ha filippinskt och billigt? Gå till marknaden eller en karinderia i byn. Se saker att göra på Siargao.
Vårt omdöme: ät västerländskt en gång på Siargao för att det är bra där, och resten av tiden på karinderian för att det är bättre
Vad kostar det?
Ute på öarna räknar du med €2 till €3 för en måltid och €1,20 för en öl, eller €1,50 på Boracay. I El Nido kostar en måltid runt €3 och en öl runt €1,20. El Nido och Siargao hamnar lite högre, och karinderiorna i Manila, Puerto Princesa och på Siquijor en bra bit lägre.
Vilken ö som är bäst för vad, och var du sover där, står på vår sida om Filippinerna, destination för destination.
Vad måste man verkligen prova i Filippinerna?
Allt på den här listan är värt det, men får du bara välja fem: en tallrik adobo på en karinderia, för det är landets smak. Sinigang, för den syrliga soppan hittar du ingen annanstans i Sydostasien. Lechon på Cebu, för filippinier säger själva att den är bäst där. En fisk du valde ut själv på talipapan på Boracay eller på Baywalk i Puerto Princesa. Och halo-halo efter en dag i solen, även om den ser ut som ett enda röra.
Och doppa i den lilla skålen med vinäger och vitlök. Det är i det ögonblicket filippinsk mat börjar gå ihop.
