La cocina filipina está infravalorada, y bastante en general. Llegas de Tailandia o de Vietnam, los primeros días echas de menos el chile y las hierbas frescas, y decides que en Filipinas no hay mucho que comer. Eso es juzgar demasiado pronto. Esta cocina no se parece al resto del Sudeste Asiático: pica poco, tira mucho de ácido y de salado, y encima lleva una capa española y china muy clara.
Lo que te llevas a cambio es un país donde casi cada plato viene con su platito de vinagre con ajo, donde el cochinillo asado es orgullo nacional, y donde en cada isla señalas la pesca de la mañana antes de que pase por la parrilla. Y sale barato: en una karinderia, un plato lleno cuesta uno o dos euros.
Abajo tienes los platos que hay que probar, dónde comerlos y cómo conseguir tu pescado en las islas sin pagar de más.
Una cocina que no sabe como ninguna de sus vecinas
El juego agridulce del vinagre y la salsa de soja es lo que hace tan reconocible a la comida filipina. El adobo se guisa en eso, el sinigang se agria con tamarindo, y ese platito de vinagre con ajo que llega al lado no es decoración: va con la comida y es lo que marca la diferencia. Moja.
Además, esta es una cocina de carne y de pescado. En las Visayas se come mucho cerdo, en cada isla la pesca del día, y en Manila lo tienes todo junto, de los puestos al borde de la carretera a restaurantes que reinventan los clásicos. Manila es el mejor sitio del país para probar la gama entera. Mira qué hacer en Manila.
Los platos que tienes que probar
Adobo
El plato nacional: carne, normalmente pollo o cerdo, guisada despacio en vinagre y salsa de soja con ajo. Lo tienes en todas partes, de Manila a Siquijor, y es el plato que no te falla en ninguna karinderia. En Puerto Princesa un plato ronda los €2,50.
Sinigang
La sopa agria de tamarindo, con carne o pescado y verduras dentro. Para mucha gente es la mayor sorpresa de toda la cocina, porque en Tailandia y en Vietnam no hay nada que se le parezca. Cómetela en Bohol, en Port Barton o en El Nido, donde está en todas las cartas.
Lechón
Cochinillo asado despacio, con la piel crujiente, el plato de fiesta del país. Muchos filipinos te dirán que el mejor lechón del país lo hacen en Cebú, y si estás en Moalboal y no lo pruebas, te has perdido algo. Si te cruzas con alguien que lo sirve en Puerto Princesa, ese día ya no necesitas comer nada más. Mira qué hacer en Moalboal.
Pancit
Fideos salteados, la capa china de la cocina. Sencillo, barato y en todas partes: en Bohol, en Coron, en Malapascua, en Siquijor y en Manila. El plato que pides cuando te apetece un descanso del vinagre.
Sisig y lumpia
Dos cosas que comes en la calle en Manila. El sisig es cerdo picado que llega chisporroteando en una plancha, y los lumpia son los rollitos filipinos. A partir de las cinco de la tarde más o menos salen los carritos, y pagas desde unos 30 céntimos el pincho. Elige un puesto con mucho movimiento: así todo está fresco y sale rápido.
Halo-halo
Hielo picado con de todo dentro: judías, fruta, gelatina, leche. Parece un desastre y es justo lo que necesitas después de un día al sol. Lo encuentras en todas las islas, de Boracay a Siargao, y remata casi cualquier comida del país.
Nuestro veredicto: empieza por el adobo y el sinigang en una karinderia, deja el lechón para Cebú y acaba cada día de calor con un halo-halo
El pescado: el talipapa, el Baywalk y la parrilla de la playa
En las islas comes lo que entró esa misma mañana, y en casi todas partes lo eliges tú. En Boracay vas al talipapa, el mercado de pescado de D’Talipapa: compras tu pescado al peso y te lo cocinan en uno de los sitios de al lado, donde solo pagas la cocina. Pregunta los dos precios antes de señalar nada. En Puerto Princesa encienden las parrillas del Baywalk al caer la tarde: señalas tu pescado, lo pagas al peso y te lo comes en una mesa de plástico mirando al agua.
En El Nido asan la pesca en la playa por la noche y pagas por pieza. En Coron compras por la mañana en el mercado del puerto y por la noche te lo pasan por la parrilla en un montón de sitios: la especialidad local es el atún fresco. En Malapascua, en Port Barton y en Siquijor la cosa es más sencilla: la pesca de la mañana, marisco recién bajado del barco, y ya está.
Nuestro veredicto: elige tú el pescado una vez en cada isla, y en Boracay pasa siempre por el talipapa
Cómo se come en Filipinas
Métete en una karinderia. Son los comedores sencillos donde la comida está en bandejas detrás del mostrador y solo tienes que señalar lo que quieres. Una comida ahí cuesta unos €2,50 en Puerto Princesa y alrededor de un euro en el pueblo de Moalboal y en las aldeas de Siquijor, así que es fácil probar algo distinto cada día. En Bohol, tira diez minutos hacia el interior desde Alona Beach y comes lo mismo por un tercio del precio. Mira qué hacer en Puerto Princesa.
Aléjate de la playa. En Boracay los precios del paseo marítimo te recuerdan que esta es la isla más turística del país, y un par de calles hacia dentro, por D’Mall y por el pueblo, comes por una fracción. En El Nido hay tanta pizza y tanto açaí como comida filipina, y lo más rico y lo más barato está en los puestos de detrás de la calle principal. En Moalboal las buenas karinderias están en el pueblo, unos kilómetros tierra adentro desde Panagsama Beach.
Llévate efectivo. Port Barton y Malapascua no tienen un supermercado en condiciones, en Port Barton no hay cajero en el pueblo y el único de Malapascua está vacío muchas veces, así que comes en tu guesthouse y en los pocos sitios que hay, y pagas en efectivo. Calcula lo que necesitas y llévate un poco más.
Siargao: la excepción
Para lo apartada que está, en Siargao se come absurdamente bien: surferos de todo el mundo han abierto ahí cafeterías, panaderías y restaurantes. En General Luna comes desde un poke bowl hasta pasta fresca. ¿Lo quieres filipino y barato? Tira al mercado o a una karinderia del pueblo. Mira qué hacer en Siargao.
Nuestro veredicto: come occidental en Siargao una vez porque ahí lo bordan, y el resto del tiempo en la karinderia porque sale mejor
¿Cuánto cuesta?
En las islas, cuenta con €2 a €3 por una comida y €1,20 por una cerveza, o €1,50 en Boracay. En El Nido una comida ronda los €3 y una cerveza los €1,20. El Nido y Siargao salen un poco por encima, y las karinderias de Manila, Puerto Princesa y Siquijor bastante por debajo.
Qué isla es mejor para qué, y dónde dormir en cada una, lo tienes en nuestra página de Filipinas, destino por destino.
¿Qué hay que probar de verdad en Filipinas?
Todo lo de esta lista merece la pena, pero si solo te da para elegir cinco: un plato de adobo en una karinderia, porque ese es el sabor del país. El sinigang, porque esa sopa agria no la encuentras en ningún otro sitio del Sudeste Asiático. El lechón en Cebú, porque los propios filipinos dicen que ahí es donde mejor sale. Un pescado que hayas elegido tú en el talipapa de Boracay o en el Baywalk de Puerto Princesa. Y un halo-halo después de un día al sol, aunque parezca un desastre.
Y moja en ese platito de vinagre con ajo. Ese es el momento en el que la comida filipina te empieza a encajar.
