Vers midi, Maxwell Food Centre, c’est la folie. Des employés de bureau, des grands-pères et des étudiants se serrent aux mêmes tables en plastique, et sur chaque siège libre, il y a un paquet de mouchoirs. Votre assiette de chicken rice coûte environ trois euros. C’est la meilleure chose que vous mangerez de la journée.
La nourriture à Singapour, ce n’est pas les restaurants, ce sont les hawker centres. Ce n’est pas une astuce de routard fauché, c’est comme ça que tout le pays mange. Les Singapouriens d’origine chinoise, malaise, indienne et peranakan cuisinent côte à côte depuis des générations, et dans une seule halle pleine de stands, vous goûtez les quatre cuisines en un après-midi. Depuis 2020, la culture des hawkers est même inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
C’est aussi une bonne nouvelle pour votre budget. Un lit et une bière coûtent cher dans cette ville, mais pas ce que vous mangez. Ci-dessous, comment marche un hawker centre, quelles halles connaître, quels plats commander, et quoi boire dans une ville où la bière est un luxe et l’eau du robinet parfaitement buvable.
Comment marche un hawker centre
Un hawker centre, c’est une halle couverte pleine de stands, avec des tables au milieu où tout le monde s’assoit ensemble. Chaque stand fait un ou deux plats, souvent depuis des décennies, parfois depuis des générations. Il y en a plus d’une centaine dans toute la ville, alors où que vous dormiez, il y en a un au coin de la rue.
Maintenant, le rituel le plus important. Vous voyez un paquet de mouchoirs sur une table ou une chaise ? La place est prise. C’est comme ça que les Singapouriens réservent leur table avant d’aller faire la queue, et à partir de maintenant, vous faites pareil. Gardez donc toujours un paquet sur vous. Quand vous avez fini, rapportez vous-même votre plateau au point de retour.
Vous hésitez entre deux stands ? La règle est simple : mettez-vous dans la plus longue file. Les gens du coin n’attendent que pour quelque chose qui en vaut la peine. Deux choses encore. Certains stands ferment un jour par semaine, donc si votre préféré a baissé le rideau, revenez demain. Et beaucoup de stands acceptent le sans contact, mais les plus anciens préfèrent le liquide : gardez quelques dollars de Singapour en poche.
Notre avis : des mouchoirs dans le sac, le bout de la plus longue file, et le plateau rapporté vous-même au point de retour
Les hawker centres à connaître
Maxwell Food Centre
En plein Chinatown, à distance de marche de la plupart des hostels, et l’endroit pour votre premier chicken rice. Vous venez en MRT ? Descendez à Maxwell et vous êtes presque devant la porte. Passez juste avant ou juste après le coup de feu de midi, et vous avez le choix des tables.
Chinatown Complex
Le deuxième hawker centre de Chinatown, et comme Maxwell, à quelques pas de votre hostel. Promenez-vous sans plan : montrez du doigt ce qui a l’air bon sur la table d’à côté et commandez ça.
Lau Pa Sat et Satay Street
Lau Pa Sat se dresse entre les tours de bureaux, et dans la journée, les gens de ces tours y déjeunent. Mais vous, vous venez le soir. C’est là que la rue d’à côté est fermée à la circulation, que les grills s’allument et qu’elle devient Satay Street.
Tekka Centre
Le hawker centre de Little India, et l’endroit pour manger indien sur une feuille de bananier. Commencez la matinée ici avec un roti prata, puis traversez Little India à pied jusqu’à Kampong Glam, et votre journée est réglée.
Tiong Bahru Market
Dans le quartier le plus branché de la ville, entre les immeubles Art déco blancs, il y a le marché où les habitants font la queue le matin pour le chwee kueh et le kopi. Venez tôt et prenez le petit-déjeuner comme le quartier.
Notre avis : Maxwell pour votre premier déjeuner, Satay Street pour votre première soirée, Tekka Centre pour votre premier petit-déjeuner
Les plats de Singapour à goûter
Chicken rice à la hainanaise : notre numéro un
Le plat national, et l’assiette la plus trompeuse de la ville. Du poulet poché, du riz parfumé, de la sauce pimentée. C’est tout. Vous pensez que ce n’est rien de spécial, jusqu’à la première bouchée, et là, vous comprenez pourquoi on fait la queue à Maxwell devant un stand bien précis. Commandez-le le premier jour, et encore après.
Laksa de Katong
Le laksa de l’est : un curry crémeux au lait de coco avec des nouilles qu’à Katong, on mange juste à la cuillère. Mangez-le là d’où il vient, à Joo Chiat et à Katong, entre les maisons peranakan vert menthe et roses. Ajoutez un après-midi à flâner dans ces rues, et vous tenez un des meilleurs après-midis de votre voyage.
Hokkien mee et char kway teow
Deux plats de nouilles au wok, et tous les deux à leur meilleur quand le cuisinier en fait depuis des années. Le hokkien mee est sauté avec des crevettes et du calamar, le char kway teow, ce sont des nouilles plates sautées au wok. Choisissez votre stand à la file d’attente, pas au panneau avec les photos.
Satay
Des brochettes grillées au charbon de bois avec une sauce aux cacahuètes, et un plat du soir. Sur Satay Street, à Lau Pa Sat, vous les mangez à une table pleine de compagnons de voyage, entourés par les tours de bureaux. Après une journée dans la chaleur, c’est exactement le bon dîner.
Bak kut teh
Un bouillon poivré avec des travers de porc. Ça sonne comme un plat pour une froide soirée d’hiver, et pourtant les Singapouriens s’y attablent volontiers par 31 degrés. Faites comme eux.
Banana leaf rice et roti prata
Little India mange autrement. Avec le banana leaf rice, votre riz et votre curry arrivent sur une feuille de bananier au lieu d’une assiette, et le meilleur de la ville est dans ce quartier. Le roti prata, c’est le petit-déjeuner au Tekka Centre : une galette indienne avec du curry à côté.
Notre avis : le chicken rice à Maxwell et un laksa de Katong à Joo Chiat, puis le reste de la liste dans l’ordre qui vous plaît
Le petit-déjeuner comme un Singapourien
À Singapour, le petit-déjeuner est un rituel, et vous l’avez compris dès la première fois. Commandez un kaya toast : du pain grillé avec du beurre et du kaya, une confiture sucrée à la noix de coco. Avec, vous avez deux œufs mollets dans un petit bol : ajoutez un trait de sauce soja, mélangez et trempez votre toast dedans. Ensuite le kopi, un café fort au lait concentré, si sucré qu’une gorgée suffit à vous réveiller complètement.
Vous voulez le faire dans les règles ? Allez à Tiong Bahru. Au marché, les habitants font la queue le matin pour le chwee kueh et le kopi, et après, vous enchaînez directement avec les cafés et les librairies du quartier. Il n’y a pas de meilleur début pour une journée à Chinatown.
Le chilli crab : votre seul grand festin
Le chilli crab, c’est le plat qui a rendu Singapour célèbre, et le seul de cette liste qui n’est pas un repas pour petit budget. Vous le mangez au restaurant, le crabe est vendu au kilo, et il arrive dans une sauce tomate épicée. Commandez des petits pains frits à côté pour saucer, parce que franchement, c’est le meilleur moment.
La façon maline de le faire, c’est en groupe. Partagez un crabe à quelques-uns avec des gens de votre hostel : ça reste abordable et votre soirée est réglée.
Notre avis : faites-vous plaisir une fois, en groupe et avec des petits pains à côté
Que boire à Singapour
Kopi, jus de citron vert et eau du robinet
Chaque repas au hawker centre s’accompagne de quelque chose de frais. Un verre de jus de citron vert frais coûte environ un euro, et après une journée dans la chaleur, c’est la meilleure chose à commander. Et l’eau du robinet se boit partout : prenez votre propre gourde et remplissez-la, vous économisez de l’argent et du plastique.
La bière, et pourquoi elle est chère
Singapour taxe fortement l’alcool, et ça se sent. La bière la moins chère de la ville, c’est une grande bouteille de Tiger au hawker centre, pour environ €6. Dans un bar, un verre vous coûte facilement €8 à €12, et plus sur un rooftop. Traquez les happy hours, ou buvez tout simplement votre bière à la table en plastique avec votre dîner, comme les gens d’ici.
Envie de sortir ? Sur Haji Lane, à Kampong Glam, vous prenez un verre entre les fresques murales, et autour de Club Street et d’Ann Siang Hill, à Chinatown, les bars sont serrés les uns contre les autres. À Sentosa, vous regardez le coucher de soleil un verre à la main sur Siloso Beach.
Vous passez en Malaisie ensuite ? Alors votre addition est divisée par deux. À Melaka et à Kuala Lumpur, une bière coûte environ €3 et une assiette de hawker environ €2. Plus de détails dans que manger en Malaisie.
Notre avis : un jus de citron vert au déjeuner, une Tiger au hawker centre au dîner, et le rooftop pour un seul soir
Combien coûte la nourriture
Un plat dans un hawker centre coûte environ €3 à €4. Manger au hawker centre trois fois par jour est donc une des choses les moins chères que vous ferez à Singapour, et c’est toujours la cuisine la plus savoureuse de la ville. Notre budget de €55 par jour couvre ça sans problème.
Vous allez au restaurant pour une fois ? Regardez le prix sur la carte. S’il est suivi de « ++ », il faut ajouter 10 % de service et 9 % de GST. Le pourboire ne se fait pas à Singapour, pas en plus de ça non plus. Ce que coûte une journée complète ici, c’est dans budget Singapour : combien par jour.
Un tour gastronomique pour votre première soirée
Vous pouvez aller de stand en stand tout seul, mais avec un guide, vous mangez en une soirée plus que ce que vous auriez commandé en trois jours. Pendant ce tour, vous goûtez plus de douze choses, dont des plats que vous n’auriez jamais montrés du doigt vous-même.
Notre avis : le début le plus malin si vous n’avez que quelques jours, et après, vous savez exactement où vous voulez retourner
Comment se comporter au hawker centre et dans le reste de la ville, c’est dans coutumes à Singapour. Où passer le reste de vos journées, c’est dans visiter Singapour.
Que faut-il vraiment manger à Singapour ?
Si vous ne pouvez en choisir que cinq : le chicken rice au Maxwell Food Centre le premier jour, un kaya toast avec des œufs mollets et un kopi au petit-déjeuner, un roti prata au Tekka Centre, un bol de laksa de Katong à Joo Chiat, et du satay sur Satay Street, à Lau Pa Sat, quand les grills s’allument le soir. Le premier, c’est notre préféré.
Et si vous voulez vous faire plaisir une fois : le chilli crab, partagé en groupe, avec des petits pains pour la sauce. Pour tout le reste, la même règle vaut partout : trouvez la plus longue file, posez vos mouchoirs sur la table et mettez-vous au bout.
