Demandez à quelqu’un de vous parler de cuisine asiatique et vous entendrez sans doute pad thaï, pho ou un bol de ramen fumant. La cuisine cambodgienne ? Presque personne ne la cite.
Dommage, parce qu’elle mérite bien plus d’attention que ça.
Au premier coup d’œil, elle ressemble à ce que vous connaissez déjà de la Thaïlande et du Vietnam : du riz, des nouilles, des herbes fraîches, beaucoup de poisson. Mais parcourez le pays quelques jours et vous sentez qu’il se passe autre chose. Moins de feu qu’en Thaïlande, moins de précipitation qu’au Vietnam, et un profil bien à elle, construit sur le sucré, l’acide, le salé et une pointe d’amer, tout ça dans la même bouchée.
Voici donc quoi goûter, quoi garder pour plus tard si vous avez l’estomac sensible, et pourquoi un simple bol de soupe au bord de la route se révèle parfois le meilleur repas de tout votre voyage.
L’amok, le plat qui met le Cambodge sur la carte
S’il y a un plat à ne pas manquer, c’est l’amok.
L’amok est un curry crémeux, en général au poisson, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier jusqu’à prendre presque comme un flan. La base, c’est le kroeung, une pâte cambodgienne de citronnelle, de galanga, de curcuma et de feuille de combava, à laquelle on ajoute du lait de coco et de l’œuf.
Le résultat est doux, légèrement sucré, parfumé sans être brûlant, et franchement addictif. L’amok passe souvent pour le plat national du Cambodge, et dès la première bouchée vous comprenez pourquoi.
Notre avis : le meilleur plat du pays, et la première chose que vous commandez
Le lok lak, du bœuf avec une histoire
Le lok lak est l’autre plat que vous trouverez sur presque toutes les cartes : des morceaux de bœuf marinés, saisis vite et fort, servis sur un lit de salade, de tomate et d’oignon, avec un œuf au plat par-dessus et une petite sauce au jus de citron vert, poivre et sel à côté.
Simple sur le papier, mais le mélange de viande juteuse, de sauce fraîche et acidulée et de légumes croquants en dessous fonctionne étonnamment bien. C’est le genre de plat qu’on commande quand on ne sait pas trop quoi prendre, et il déçoit rarement.
Notre avis : le choix le plus sûr de n’importe quelle carte, et bien meilleur que cette description ne le laisse croire
Le bai sach chrouk, le petit-déjeuner de la rue
Traversez une ville cambodgienne au petit matin et vous le sentez avant de le voir : du porc qui grille sur du charbon.
Le bai sach chrouk, ce sont de fines tranches de porc marinées au lait de coco et à l’ail, grillées doucement, servies sur du riz avec un peu de pickles et un bol de bouillon clair à côté. Les vendeurs sont souvent installés avant le lever du soleil, et c’est exactement le genre de petit-déjeuner devant lequel vous passez à vélo ou en scooter, pour lequel vous vous posez sur un tabouret en plastique, et dix minutes plus tard vous êtes reparti.
Ça ne paie pas de mine. C’est une des meilleures choses que vous puissiez manger au Cambodge.
Notre avis : le meilleur petit-déjeuner d’Asie du Sud-Est, à condition de sortir du lit pour lui
Le kuy teav, la soupe qui sauve la journée
Le Cambodge a sa propre version de la soupe de nouilles d’Asie du Sud-Est, et elle s’appelle kuy teav.
Un bouillon clair, mijoté longuement avec des os de porc ou de bœuf, des nouilles de riz fines, des morceaux de viande, des pousses de soja et des herbes fraîches. Vous ajoutez vous-même du jus de citron vert, de la sauce pimentée, de la sauce de poisson ou du sucre jusqu’à ce que ce soit exactement à votre goût.
C’est le genre de plat qui a un goût un peu différent à chaque stand, et qui vous donne précisément ce qu’il vous faut après un long trajet en bus ou après une soirée trop longue.
Notre avis : votre sauveur les jours de trajet, et différent partout, donc toujours bon à retenter
Le nom banh chok, des nouilles au petit-déjeuner
Là où le bai sach chrouk est le petit-déjeuner grillé, le nom banh chok est l’option fraîche : des nouilles de riz fines sous une sauce de poisson verte, proche d’un curry, en général à la citronnelle et au curcuma, avec par-dessus une pile de légumes crus, pousses de soja, concombre et herbes fraîches.
Vous le trouvez surtout le matin sur les marchés locaux, souvent vendu par des femmes dont la famille le prépare de la même façon depuis des générations. Froid, frais et l’exact contraire d’un repas lourd.
Notre avis : le petit-déjeuner le plus frais du pays, et ça vaut de filer tôt au marché
Le prahok, pour les curieux
Et puis il y a le prahok.
Cette pâte de poisson fermentée est le goût qui se cache derrière beaucoup de plats cambodgiens, et son odeur ne trompe personne. Pour les Cambodgiens, c’est une pièce essentielle de la cuisine, un peu comme la sauce de poisson en Thaïlande ou au Vietnam, en nettement plus intense.
Il y a de bonnes chances que vous en ayez déjà mangé sans le savoir, fondu dans une sauce ou un curry. Vous voulez le goûter pour de vrai ? Commencez par une petite portion : discret, il ne l’est pas.
Notre avis : goûtez-le une fois en connaissance de cause, et commencez petit
Les rouleaux de printemps frais et les petites bouchées
À côté des grands plats, le Cambodge a tout un monde de petites choses à grignoter. Des rouleaux de printemps frais (pas frits) à la crevette, à la salade et à la menthe, des raviolis vapeur, des bananes frites, et sur beaucoup de marchés des insectes grillés, grillons et sauterelles.
Ce dernier point est moins impressionnant qu’il n’en a l’air. C’est croquant, légèrement assaisonné, et c’est surtout une question de passer la première bouchée. Personne ne vous y oblige, mais ça fait partie de l’aventure cambodgienne.
Les fruits, l’autre temps fort
Le climat tropical du Cambodge donne une variété de fruits énorme, et chaque marché en déborde. Mangue, ananas, fruit du dragon, ramboutan, mangoustan et, pour les courageux, durian.
Une bonne partie finit en shake : du fruit, de la glace, parfois un peu de sucre ou du lait concentré, le tout mixé en quelque chose de parfait contre la chaleur. Un shake à la mangue fraîchement préparé au bord de la route suffit à faire revenir beaucoup de voyageurs au même stand.
Le café cambodgien : fort, sucré et étonnamment bon
Le Cambodge cultive son propre café, surtout dans le nord-est du pays, et sa façon de le servir est une histoire en soi.
Le café cambodgien classique est passé serré, mélangé à une bonne dose de lait concentré et souvent versé sur de la glace. Sucré, crémeux et exactement ce qu’il vous faut après une matinée chaude passée dans les temples. Beaucoup d’endroits servent aussi un café noir tout simple, mais la version locale au lait mérite d’être goûtée, ne serait-ce qu’une fois.
Ce qu’on boit à part le café
L’Angkor Beer est la bière locale la plus connue et vous la verrez partout, des stands de rue aux rooftops de Phnom Penh. Légère, fraîche et parfaite par temps chaud.
Dans beaucoup de villages, vous tomberez aussi sur du vin de riz maison, souvent plus fort que prévu et avec un goût qui ne s’oublie pas de sitôt, pour le meilleur ou pour le pire. Le jus de canne à sucre, pressé devant vous avec une pelletée de glace, est l’autre classique de presque toutes les rues, et il désaltère étonnamment bien.
Où manger
Les meilleurs repas cambodgiens ne sont presque jamais dans un restaurant à longue carte et à climatisation. Ils sont sur des tabourets en plastique au bord de la route, sur les marchés locaux et à des stands sans nom où le patron perfectionne le même plat depuis vingt ans.
Montrez du doigt ce que mange quelqu’un du coin. Testez un stand sans carte en anglais. Les meilleurs repas de votre voyage sortent souvent exactement de cette incertitude.
Quelques conseils pratiques
La street food au Cambodge est globalement sûre tant que vous surveillez deux ou trois choses : choisissez les stands où il y a du monde, où la cuisine se fait devant vous, et où ça tourne assez pour que rien ne traîne.
Ne buvez que de l’eau en bouteille scellée ou filtrée, aussi tentant qu’il soit d’oublier les glaçons dans votre verre. La plupart des endroits touristiques utilisent aujourd’hui de la glace faite avec de l’eau propre, mais dans le doute, demander ne coûte rien.
Et ne vous forcez pas au prahok ou au durian si vous n’en avez pas envie. Il y a largement de quoi se régaler ailleurs dans la cuisine cambodgienne avant d’attaquer les choses plus aventureuses.
Qu'est-ce qu'il faut vraiment goûter au Cambodge ?
L’amok, si possible dès le premier soir. C’est le plat autour duquel tourne cette cuisine, vous le trouvez partout, et c’est la meilleure façon de comprendre tout de suite pourquoi la cuisine cambodgienne ne ressemble ni à la thaïlandaise ni à la vietnamienne : sucré, acide, salé et une pointe d’amer à la fois, sans vous mettre la bouche en feu.
Ensuite, on se lèverait tôt un matin pour un bai sach chrouk sorti du gril, et on commande systématiquement un kuy teav les jours de trajet. Comptez environ €2,50 le repas, donc vous pouvez très bien vous tromper et recommencer au stand d’à côté.
Mais le meilleur conseil reste celui-là : gardez au moins une soirée pour un marché local, sans aucun plan. Marchez, regardez ce qui se passe, montrez du doigt ce qui a l’air bon et asseyez-vous. Les meilleurs repas cambodgiens ne viennent presque jamais d’une recherche sur Google Maps, mais du hasard et d’un peu de cran pour commander quelque chose dont vous ne savez pas prononcer le nom.
