Pregúntale a alguien por la comida asiática y lo más probable es que te suelte pad thai, pho o un bol humeante de ramen. ¿La comida camboyana? Casi nadie la nombra.
Y es una pena, porque la cocina camboyana merece muchísima más atención de la que recibe.
A primera vista se parece a lo que ya conoces de Tailandia y de Vietnam: arroz, fideos, hierbas frescas, mucho pescado. Pero recorre el país un rato y notas que aquí pasa otra cosa. Menos fuego que en Tailandia, servido con menos prisa que en Vietnam, y con un perfil propio montado sobre dulce, ácido, salado y un punto amargo, todo a la vez en el mismo bocado.
Esta es tu guía de qué probar, qué dejar para más adelante si tienes el estómago delicado, y por qué un bol de sopa al borde de la carretera acaba siendo a veces la mejor comida del viaje.
Amok: el plato que pone a Camboya en el mapa
Si hay un plato que no te puedes perder, es el amok.
El amok es un curry cremoso, normalmente de pescado, cocido al vapor en una hoja de plátano hasta que cuaja casi como una crema. La base es el kroeung, una pasta camboyana de citronela, galanga, cúrcuma y hoja de lima kaffir, a la que se le añaden leche de coco y huevo.
Sale suave, un poco dulce, aromático sin ser de los que arden, y muy adictivo. Al amok se le considera muchas veces el plato nacional de Camboya, y con el primer bocado entiendes por qué.
Nuestro veredicto: el mejor plato del país, y lo primero que pides
Lok lak: ternera con historia
El lok lak es otro plato que vas a encontrar en casi cualquier carta: trozos de ternera marinada, marcados rápido y a fuego fuerte, servidos sobre una cama de lechuga, tomate y cebolla, con un huevo frito encima y al lado una salsita para mojar de zumo de lima, pimienta y sal.
Sobre el papel es simple, pero la mezcla de carne jugosa, salsa fresca y ácida y esa verdura crujiente de debajo funciona sorprendentemente bien. Es de esos platos que pides cuando no sabes muy bien qué te apetece, y casi nunca te falla.
Nuestro veredicto: la apuesta más segura de cualquier carta, y mejor de lo que suena esa descripción
Bai sach chrouk: el desayuno de la calle
Pasea temprano por casi cualquier pueblo camboyano y lo hueles antes de verlo: cerdo a la brasa sobre carbón.
El bai sach chrouk son lonchas finas de cerdo, marinadas en leche de coco y ajo y asadas despacio, servidas sobre arroz con un poco de encurtido y un tazón de caldo claro al lado. Los puestos suelen estar montados antes de que salga el sol, y es justo el desayuno del que te bajas de la moto o de la bici, te sientas en un taburete de plástico y diez minutos después vuelves a la carretera.
No parece gran cosa. Es una de las mejores cosas que puedes comer en Camboya.
Nuestro veredicto: el mejor desayuno del Sudeste Asiático, siempre que te levantes a por él
Kuy teav: la sopa de fideos que te salva el día
Camboya tiene su propia versión de la sopa de fideos del Sudeste Asiático, y se llama kuy teav.
Un caldo claro, cocido despacio con huesos de cerdo o de ternera, con fideos finos de arroz, trozos de carne, brotes de soja y hierbas frescas. El zumo de lima, la salsa de guindilla, la salsa de pescado o el azúcar los añades tú hasta que está exactamente como lo quieres.
Es de esos platos que saben un poco distinto en cada puesto de la calle, y que te da justo lo que necesitas después de un viaje largo en bus o de una resaca.
Nuestro veredicto: tu salvación en los días de trayecto, y distinta en cada sitio, así que siempre merece otra ronda
Nom banh chok: fideos para desayunar
Si el bai sach chrouk es el desayuno a la brasa, el nom banh chok es la alternativa fresca: fideos finos de arroz bajo una salsa verde de pescado tipo curry, hecha normalmente con citronela y cúrcuma, y coronada con un montón de verdura cruda como brotes de soja, pepino y hierbas frescas.
Lo encuentras sobre todo por la mañana en los mercados locales, y muchas veces lo vende una señora cuya familia lo hace igual desde hace generaciones. Frío, fresco y justo lo contrario de una comida pesada.
Nuestro veredicto: el desayuno más fresco del país, y merece madrugar hasta el mercado
Prahok: para los valientes
Y luego está el prahok.
Esta pasta de pescado fermentado es el sabor que hay detrás de muchos platos camboyanos, y su olor no se confunde con nada. Para los camboyanos es una pieza imprescindible de la cocina, un poco como se usa la salsa de pescado en Tailandia o en Vietnam, solo que bastante más intensa.
Hay muchas posibilidades de que ya lo hayas probado sin saberlo, metido dentro de una salsa o de un curry. ¿Quieres probarlo a propósito? Empieza por una ración pequeña: sutil no es.
Nuestro veredicto: pruébalo a propósito una vez, y empieza por una ración pequeña
Rollitos frescos y otros bocados pequeños
Al lado de los platos grandes, Camboya tiene todo un mundo de picoteo. Rollitos frescos, no fritos, con gamba, lechuga y menta, empanadillas al vapor, plátano frito, y en muchos mercados también insectos a la parrilla, como grillos y saltamontes.
Eso último suena más atrevido de lo que es. Crujientes, con un poco de sal y especias, y sobre todo cuestión de superar el primer bocado. No te obliga nadie, pero es parte de la aventura camboyana.
La fruta: el otro plato fuerte
El clima tropical de Camboya da una variedad de fruta enorme, y cualquier mercado se desborda de ella. Mango, piña, pitaya, rambután, mangostán y, para los valientes, durián.
Buena parte de esa fruta acaba en batidos: fruta, hielo, a veces algo de azúcar o leche condensada, todo triturado en algo que va perfecto contra el calor. Un batido de mango recién hecho al borde de la carretera es motivo suficiente para que mucha gente acabe volviendo una y otra vez al mismo puesto.
El café camboyano: fuerte, dulce y sorprendentemente bueno
Camboya cultiva su propio café, sobre todo en el noreste del país, y la manera de servirlo de aquí es una historia aparte.
El café camboyano clásico se hace fuerte, se mezcla con una cantidad generosa de leche condensada y muchas veces se sirve sobre hielo. Dulce, cremoso y justo lo que te pide el cuerpo después de una mañana calurosa entre templos. En muchos sitios puedes pedir también un café solo, pero la versión local con leche merece probarla, aunque sea una vez.
Qué beber además de café
La Angkor Beer es la cerveza local más conocida y la vas a ver por todas partes, desde puestos de calle hasta rooftops de Phnom Penh. Ligera, fresca y perfecta en un día de calor.
En muchos pueblos vas a encontrar además vino de arroz casero, casi siempre más fuerte de lo que esperas y con un sabor que no olvidas rápido, para bien o para mal. El zumo de caña, prensado en el momento con un buen puñado de hielo, es otro clásico que hay en casi cualquier calle, y refresca una barbaridad.
Dónde comer
Las mejores comidas camboyanas casi nunca están en un restaurante con una carta larga y aire acondicionado. Están en los taburetes de plástico al borde de la carretera, en los mercados locales y en puestos sin nombre donde el dueño lleva veinte años perfeccionando el mismo plato.
Señala lo que esté comiendo alguien de allí. Prueba un puesto sin carta en inglés. Las mejores comidas del viaje salen muchas veces justo de esa incertidumbre.
Unos cuantos consejos prácticos
La comida callejera en Camboya es segura en general siempre que mires un par de cosas: elige puestos con gente, donde la comida se haga delante de ti en el momento y donde haya suficiente movimiento como para que nada se quede ahí parado.
Bebe agua solo de botellas precintadas o pasada por un filtro, por muy tentador que sea ignorar el hielo de la bebida. Hoy la mayoría de los sitios turísticos usan hielo de agua limpia, pero si tienes dudas no pasa nada por preguntar.
Y no te dejes empujar hacia el prahok ni hacia el durián si no te apetece. Hay un montón de comida camboyana riquísima por la que pasar antes de meterte en lo más aventurero.
¿Qué hay que probar de verdad en Camboya?
El amok, a ser posible la primera noche. Es el plato alrededor del que gira esta cocina, lo tienes en todas partes, y es la mejor manera de entender de golpe por qué la comida camboyana sabe distinta de la tailandesa o de la vietnamita: dulce, ácido, salado y un punto amargo a la vez, sin incendiarte la boca.
Aparte de eso, nosotros madrugaríamos una mañana por un bai sach chrouk recién hecho a la brasa, y pediríamos kuy teav siempre en un día de trayecto. Cuenta con unos €2,50 por comida, así que te la puedes jugar tranquilamente y volver a probar en el puesto de al lado.
Pero el mejor consejo es este: reserva al menos una noche para un mercado local sin ningún plan. Da vueltas, mira lo que se cuece, señala lo que tenga buena pinta y siéntate. Las mejores comidas de Camboya no suelen salir de una búsqueda en Google Maps, sino de la casualidad y de atreverte a pedir algo cuyo nombre no sabes pronunciar.
