Quand vous pensez au Laos en sac à dos, vous pensez sans doute d’abord aux montagnes vertes, au Mékong et aux longs trajets en bus. La cuisine ne vous vient à l’esprit qu’une fois sur place, et en général comme une très bonne surprise.
La cuisine lao est moins connue que la thaïe ou la vietnamienne, et ça ne veut pas dire qu’on mange mal ici. Au contraire : des herbes fraîches, du piment, de la viande grillée, des marchés bondés et beaucoup de riz gluant. Piquante, acide, herbacée et franche, construite sur des ingrédients frais plutôt que sur des sauces en bocal. À €2 le repas, vous n’avez pas non plus à choisir.
Voici ce qu’il faut goûter au moins une fois, comment on mange vraiment ici, et par quoi on termine la journée. Parce qu’on n’a pas encore dit un mot de la Beerlao ni du fameux lao-lao.
La base : le riz gluant
S’il y a bien une chose qui appartient au Laos, c’est le riz gluant, ici le khao niaw. Et c’est pris très au sérieux.
Le riz arrive dans un petit panier tressé en bambou. Vous en détachez un morceau avec les doigts, vous le roulez en boule et vous vous en servez pour attraper les autres plats et les sauces. Pas besoin de cuillère, et ici presque personne n’en utilise.
Le riz gluant n’est pas un accompagnement, c’est lui qui porte à peu près chaque repas. Après quelques semaines au Laos, ça vous paraîtra normal, et il vous manquera dans le pays suivant.
Les plats à goûter absolument
Le laap
Si vous n’en choisissez qu’un, prenez le laap, qu’on écrit aussi larb. Viande ou poisson finement hachés avec des herbes fraîches, du piment, du citron vert et de la poudre de riz grillé, avec du riz gluant à côté.
C’est le plat le plus connu du pays et il se mange traditionnellement lors des fêtes. Commandez une Beerlao bien fraîche avec, et vous avez toute l’expérience lao sur la table.
Le tam mak hoong
Vous avez mangé cent fois du som tam en Thaïlande ? Voici la version lao : de la papaye verte râpée, avec du piment et du citron vert. La différence, c’est le padaek, une sauce de poisson fermentée puissante qui entre dans beaucoup de plats ici et qui rend l’ensemble nettement plus plein et plus tranchant.
Un avertissement, et on le pense vraiment : dites d’emblée si vous ne supportez pas beaucoup le piquant. Le piquant lao et celui que vous connaissez chez vous sont deux mondes différents, et une fois que c’est dans l’assiette, il n’y a plus grand-chose à faire.
La saucisse lao
Le sai gok lao, la saucisse lao, se trouve sur les marchés et dans les restaurants locaux partout. En général une saucisse de porc bourrée de citronnelle, de feuille de combava, d’échalote et de galanga, fraîche ou fermentée.
Grillée, avec du riz gluant et une sauce piquante. Parfaite en en-cas, parfaite en repas complet, et c’est une des choses que vous verrez le plus souvent au bord de la route.
Le ping kai
Parfois, la cuisine n’a pas besoin d’être compliquée. Le ping kai, c’est du poulet mariné grillé au charbon de bois, servi avec du riz gluant, de la salade de papaye et une sauce piquante.
Vous voyez quelqu’un au bord de la route avec du poulet sur les braises ? S’arrêter est presque toujours une bonne idée. C’est ce qu’on mange de mieux en bord de route dans ce pays.
Le khao piak sen
Après des jours de riz gluant, il arrive qu’on ait juste envie d’un grand bol de soupe de nouilles, et c’est là que ce plat entre en jeu. Le khao piak sen est une soupe nourrissante aux nouilles épaisses, qu’on trouve surtout au petit-déjeuner ou comme repas simple.
Ce n’est pas un plat qu’on photographie. Mais c’est exactement ce qu’il vous faut après une soirée à la Beerlao, ou avant six heures de bus.
Le jaew
Commandez local et vous recevez presque toujours un petit bol de jaew avec. C’est le nom générique des sauces à tremper lao, en général à base de piment, et différentes à chaque stand.
Et c’est là que le riz gluant revient : vous roulez une boule, vous trempez, vous recommencez. Simple et addictif.
Notre avis : commencez par le laap et le ping kai, et gardez le tam mak hoong pour quand vous saurez ce que vous encaissez en piment
L’héritage français
Vous êtes au Laos, et soudain quelqu’un vend des baguettes fraîches au bord de la route. Ça vient du passé colonial français : le Laos faisait partie de l’Indochine française, et ça se goûte encore.
L’exemple le plus connu, c’est le khao jee pâté, une baguette garnie, une sorte de cousin lao du banh mi vietnamien. L’office du tourisme lao lui-même compte ces baguettes d’inspiration française dans la culture culinaire locale.
Concrètement, c’est votre meilleur ami les jours de trajet : vite attrapé, facile à manger dans un bus, et la seule chose ici qui n’arrive pas dans un bol.
Notre avis : achetez-en toujours une pour la route, parce qu’un jour de trajet, c’est ce qui se mange le plus facilement du pays
Comment on mange au Laos
Ici, un repas n’est traditionnellement pas une assiette par personne. Plusieurs plats arrivent sur la table et tout le monde partage, avec le riz gluant à côté, et ça vaut surtout en dehors des villes.
Vous voyagez avec une bande de routards ? Commandez une poignée de choses différentes et mettez tout au milieu. Vous goûtez bien plus comme ça que quand chacun prend son riz frit sans risque.
Et allez au marché. Les marchés du matin et les marchés de nuit sont le meilleur endroit pour découvrir ce que les gens mangent vraiment ici. Pas besoin de savoir ce que c’est : regardez où les Laotiens font la queue, montrez quelque chose du doigt et goûtez. Ça fait une meilleure histoire que le restaurant occidental le mieux noté sur Google Maps.
Et puis les boissons
La Beerlao
Impossible de traverser le Laos en sac à dos sans tomber sur la Beerlao, parce qu’elle est partout : les hostels, les restaurants, les petites échoppes et les terrasses le long du Mékong. C’est la bière célèbre du pays, bien au-delà de ses frontières, et elle vous coûte environ €1.
Arriver quelque part après un long trajet en bus, poser son sac et commander une Beerlao bien fraîche. C’est un rituel fixe sur cette route et ça ne s’use jamais.
Le lao-lao
L’alcool de riz traditionnel lao, et il est costaud. En dehors des zones touristiques, il arrive facilement que quelqu’un vous en propose un verre, et ça a l’air plus innocent que ça ne l’est.
Le lao-lao accompagne depuis longtemps les fêtes et les moments entre gens, donc accepter un verre est poli et sympa. Cinq verres, c’est une autre histoire, et en général le début d’une matinée perdue.
Une chose à savoir avant de dire oui, quand même : en 2024, plusieurs voyageurs sont morts à Vang Vieng après avoir bu de l’alcool contaminé au méthanol. Alors ne buvez que des bouteilles que vous avez vu ouvrir, refusez les shots offerts, et méfiez-vous des alcools versés depuis une bouteille sans étiquette.
Le café lao
Le Laos est aussi connu pour son café, surtout celui du Sud. Le plateau des Bolavens est la région caféière la plus connue du pays, avec de bonnes conditions pour l’arabica comme pour le robusta. Servi serré, souvent avec du lait concentré et des glaçons.
Dans le sud du Laos, une tasse locale fait simplement partie de la journée. Pour un pays surtout connu pour sa nature, c’est un café étonnamment bon.
Notre avis : la Beerlao au dîner, le café lao au petit-déjeuner, et le lao-lao seulement quand on vous en propose
Deux choses pratiques
Vous buvez une bière avec des Laotiens ? Ne soyez pas surpris quand un glaçon atterrit dans votre verre. C’est tout à fait normal ici, et quand il fait trente degrés dehors et que votre Beerlao tiédit en cinq minutes, vous comprenez tout de suite pourquoi.
Et plus important : ne buvez pas l’eau du robinet. Tenez-vous-en à l’eau en bouteille ou à une source filtrée fiable, et soyez encore plus attentif en dehors des grandes villes. Personne n’a envie d’échanger trois jours de son itinéraire au Laos contre trois jours à côté des toilettes.
Qu'est-ce qu'il faut vraiment goûter au Laos ?
Si vous ne retenez qu’une chose : du laap avec du riz gluant et une Beerlao bien fraîche. C’est le repas autour duquel tourne ce pays, vous le trouvez partout, et le tout vous coûte environ trois euros.
Au-delà de ça, on prendrait un ping kai chaque fois qu’on passe devant un gril au bord de la route, on commanderait une fois du tam mak hoong si vous encaissez le piment, et on achèterait un khao jee pour le bus chaque jour de trajet. Dans le sud du Laos, ajoutez une tasse de café des Bolavens.
Mais le meilleur conseil, c’est celui-ci : mangez au moins une fois quelque part sans avoir la moindre idée de ce que vous commandez. Trouvez une cantine locale bien remplie ou un stand de marché, regardez ce que mangent les gens autour de vous et montrez du doigt quelque chose qui a l’air bon. Peut-être que ça deviendra votre plat préféré du Laos, peut-être que vous ne saurez toujours pas ce que c’était à la dernière bouchée. Dans les deux cas, ça fait une meilleure histoire qu’une énième assiette de riz frit au hostel.
